Пастеризация и стерилизация - основные способы консервации овощей. Существуют разные способы консервирования – мы же рассмотрим основные.

Пастеризация с последующей закруткой

Стерилизация в стекле с мгновенной упаковкой крышками из жести после кипячения. Стерилизовать таким образом овощи следует при температуре кипения. В таком случае продукты находятся в вакууме и герметично упакованы. Стерилизуют закатки в большой кастрюле или выварке, поставив посуду в воду температурой в 30 градусов. Вода не должна доходить до горлышка на сантиметр или полтора. Время стерилизации обычно составляет от пятнадцати до двадцати минут.

Пастеризация удобна в тех случаях, когда готовят маринады или компоты. Температура при этой обработке – 80-90 градусов. Стерилизуют только кислые овощи или фрукты, так как их кислота является естественным консервантом.

Стерилизация паром

Ещё один популярный способ – стерилизация паром. Банки с ставятся в большую ёмкость на решётку, и до дна стеклянной тары кастрюля наполняется водой. Стерилизуют банки в закрытой крышкой ёмкости. При этом способе время стерилизации рассчитывается так – время, нужное для стерилизации в воде умноженное на два.

Можно также стерилизовать овощи, которые были закупорены заранее. Для этого способа банки надо закрыть специальной машинкой-зажимом. Следует помнить, что чем выше температура овощей при укупорке, тем больший создастся вакуум.

Стерилизация соусов

Можно консервировать продукты так называем «горячим способом». Отлично подходит для стерилизации соусов, и других жидких и полужидких консервов. Продукты заливаются в стерилизованную предварительно посуду при температуре кипения, а затем закрываются крышками.

Пастеризация овощей в закрытых банках

Консервирование в банки с жестяными крышками и резинкой происходит следующим образом. На банки следует надеть резиновые кольца, накрыть крышкой, а затем закрепить специальной обоймой. После этого выкладывают банки в выварку и заливают водой по уровень на два сантиметра выше крышки. Оставляют кипеть на 20 минут. Стоит знать, что обоймы с банок можно снимать, только когда они полностью остыли.

Если вы солите и консервируете овощи без пастеризации, то надо научиться правильно .

Люблю легкие рецепты,которые не крадут много свободного времени.Но очень уж понравились помидоры соседа Джакомо.В этом году решилась сделать,а в рецепте помидорчики в баночках следует стерилизовать.Меня это обстоятельство огорчило,но ненадолго-в духовке делать это проще.Мне понравилось.Делюсь с вами!

Обрати внимание! Поскольку пастеризация - более щадящий, чем стерилизация, способ термической обработки консервов, времени на ее проведение ты потратишь больше, зато получишь более привлекательные на вид заготовки, поскольку при пастеризации нежные плоды лучше сохраняют форму, так как меньше развариваются.

Как стерилизовать консервы в газовой духовке. Этот способ стерилизации, ранее применявшийся преимущественно для термической обработки банок со стеклянными крышками и металлическими зажимами, используется все чаще, включая стерилизацию банок с обычными жестяными крышками. По сравнению с описанным выше способом стерилизации в воде он менее хлопотен. Единственный его недостаток в том, что таким образом крайне сложно стерилизовать банки большого объема. Стерилизовать наполненные банки в духовке можно двумя способами: 1) просто установив банки на решетчатый противень; 2) на противне с водой. Как поставить банки на решетку, ты сообразишь и без меня, а для второго способа глубокий противень заполни горячей водой на 2 см, размести на нем наполненные банки, накрытые стерилизованными крышками или закрытые крышками, укрепленными при помощи зажимов. После этого решетку или противень с банками поставь в нагретую до 100 °С духовку, затем увеличь температуру до 140-180 °С и стерилизуй. Лучше всего использовать этот способ для уменьшения времени стерилизации заготовок, которые требуют длительной термической обработки, таких как икра и другие подобные ей закуски. Время экономится за счет того, что в духовке можно устанавливать более высокую температуру - соответственно, время стерилизации сокращается. Например, для стерилизации литровой банки икры будет достаточно примерно 15 мин (обычное время ее стерилизации - не менее 1 часа).

Обрати внимание! Время стерилизации консервов в духовке не соответствует времени, указанному в рецептах для стерилизации в кипящей воде, оно обычно подбирается опытным путем в соответствии с размерами тары, способом приготовления и плотностью укладки консервов, свойствами сырья, а также индивидуальными возможностями самой духовки. Поскольку духовки у всех разные, прежде чем решиться перейти на стерилизацию консервов этим способом, проведи контрольную стерилизацию одной банки, внимательно наблюдая за процессом в окошко духовки. Записывай все свои наблюдения, включая поминутный хронометраж происходящего в наполненной банке. Особенно важно не упустить момент закипания - в это время появляются восходящие пузырьки в заливке или начинает шевелиться верхний слой густой заготовки. Время стерилизации считается, как и обычно, от момента закипания.

Обрати внимание! При стерилизации банок в газовой или электрической духовке в течение длительного времени уплотнительные резинки под воздействием высокой температуры могут повредиться. Поэтому лучше проводить стерилизацию в поддоне с водой. В этом случае при нагревании образуется водяной пар, который предохраняет резинки от пересыхания. Кроме того, водяной пар является лучшим проводником тепла, чем сухой воздух, поэтому содержимое банок будет прогреваться быстрее - соответственно, время стерилизации можно будет сократить.

Как стерилизовать консервы в электрической духовке. Этот способ достаточно удобен и прост для стерилизации банок небольшого объема, если нет другой возможности сделать это быстрее. Недостаток его в том, что стерилизация длится дольше, чем обычно, а главное - сложно точно установить температуру и время окончания процесса. Кроме того, увеличивается расход электроэнергии. Чтобы про стерилизовать наполненные банки в электрической духовке, установи их на сухой противень или в воду, налитую на дно противня слоем 2 см, и поставь его в духовку как можно ниже. Банки можно ставить и прямо на дно духовки, но предварительно его необходимо немного прогреть, включив нижний нагревательный прибор на 10 мин. Перед тем как установить на дно (под) духовки банки, накрой его мокрой тряпкой, для того чтобы в процессе стерилизации образовывался водяной пар. Устанавливая банки, помни, что между ними должен быть свободный промежуток, чтобы они могли нагреваться равномерно по всей поверхности. По ширине пода в один ряд помещаются 2 литровые банки. Если установить больше, они окажутся слишком плотно прижатыми одна к другой. Вдоль духовки помещается 4 литровые банки, и таким образом одновременно стерилизуется 8 литровых банок. Полулитровые банки можно поместить и в два яруса - это позволит сразу стерилизовать 16 банок. При регулировании температуры имей в виду, что, поскольку теплый воздух держится вверху, нецелесообразно оставлять постоянно включенным верхний нагревательный прибор. Если это сделать, то через некоторое время верхний слой воздуха нагреется до температуры 130°С и выше, а нижний - лишь до 70 °С. В этом случае верхний ряд полулитровых банок окажется перегретым, а нижний будет прогрет недостаточно. Чтобы этого избежать, включи одновременно оба нагревательных прибора, а спустя 20-30 мин верхний прибор выключи, оставив включенным лишь нижний. Если тебе надо стерилизовать полулитровые банки, установленные в два яруса, сначала включи на 20-30 мин верхний прибор, а затем выключи его и продолжи нагревание в течение 5-10 мин, включив нижний прибор. Для того чтобы точнее определиться со временем, в процессе стерилизации первой партии банок через 20 мин после выключения нижнего прибора вынь из духовки одну банку, быстро раскрой, измерь температуру ее содержимого и оцени его состояние. В зависимости от высоты температуры, консистенции консервов и внешнего вида плодов в дальнейшем поступай следующим образом. Если температура в банке ниже 70 °С, включи на 15- 20 мин нижний прибор, иначе заготовка окажется не полностью стерилизованной; если температура будет выше 70 °С, обрати внимание на состояние плодов (их твердость и общий внешний вид) и реши, какой продолжительности должна быть дальнейшая стерилизация. После определения температуры содержимого банки как можно быстрее снова накрой ее крышкой и вновь поставь в духовку не менее чем на 20 минут.

Обрати внимание! Помни, что процесс регулирования температуры в электрической духовке зависит от количества банок и вида консервов. Чем больше банок стерилизуется, тем на более длительный срок включают нижний нагревательный прибор. И учти, что плоды и ягоды, которые быстро развариваются, стерилизуют недолго, а по окончании процесса стерилизации оставляют в выключенной закрытой духовке до полного остывания.

Обрати внимание! При стерилизации компотов и других консервов с заливкой для контроля над температурой используй банку с водой, прикрытую крышкой или пергаментной бумагой (контрольная банка), поместив ее в духовку вместе с наполненными банками. Учитывая, что вода нагревается быстрее, чем заливка, ты можешь определить температуру в банке с компотом, не вынимая ее из духовки. После измерения температуры воды в контрольной банке тебе останется лишь произвести несложные вычисления, исходя из того, что температура в банках с компотом в это самое время будет примерно на 5 °С ниже.

Юлия делится опытом:

Не вспомни я, что когда-то знакомая рассказывала мне, как готовит заготовки в духовке. Поискала в интернете, вспомнила советы знакомой, и могу похвастаться, что времени сэкономила кучу. Не то, что в духовке делается всё гораздо быстрее, но над ней не надо стоять и париться как над кастрюлей, плюс в духовку помещается гораздо большая партия, а это заметно облегчает дело. Вобщем, вот что у меня получилось:

Первым делом, стерилизуем банки с крышками в духовке. Если у вас уже готовы сухие чистые банки, то этот шаг можно пропустить. Банки с содержимым всё-равно отправятся потом обратно в духовку. Но если вы банки с крышками только помыли, то лучше их сперва обсушить/простерилизовать в духовке.

Складываем банки с крышками в духовку и включаем на низкую температуру примерно 200F или 100С. Если банки должны обсохнуть, то лучше горлышком вниз, но у меня решётка широкая и банки проваливаются, поэтому я просто кладу их на бок.

Пока банки стерилизуются принимаемся за заготовки: огурцы, помидоры, салаты на зиму и всё прочее, что вы в этот сезон перерабатываете.

Теперь достаём банки, и наполняем их содержимым. Если надо, заливаем горячим рассолом или маринадом. На каждую банку складываем сверху, но не закручиваем, крышку. Духовку оставляем выключенной или на слабой температуре.

А теперь действуем следующим образом:

В духовку на решётку ставим железный противень. На противень складываем банки с крышками и наливаем на дно противня горячую воду (я беру из под крана) на 3-4 см.

Закрываем духовку и поднимаем температуру на среднюю - 180С или 350F. Заготовки обязательно ставить в холодную или слабо нагретую духовку, чтобы от перепада температуры банки не лопнули.

(Во многих рецептах я читала, что заготовки ставят без противня прямо на решётку. Решила попробовать, но прозевала, и масляный маринад, закипев, побежал из банок прямо на раскалённую спираль. Как известно, масло в огонь лучше не подливать. Не буду вдаваться в подробности, но с тех пор я банки закатываю только на противне с водой. Мне так работается на кухне спокойнее.)

Пастеризуем как написано в рецепте. Я не отношусь к той категории, которая следит за временем/размером/температурой. Просто оставляю всё в духовке на 15-20-30 мин. пока заготовки хорошо не прокипят какое-то время.

А теперь аккуратно достаём каждую банку. В этом деле надо приноровиться хорошей ухваткой или рукавичкой. Плотно закручиваем крышку и переворачиваем. Перевёрнутые банки укутываем одеялом или полотенцем и оставляем остывать. Может шаг с одеялом и лишний, но мне так спится спокойней. Какая разница в каком виде банки остывают, так пусть уж лучше стоят вверх дном под одеялом по всем правилам.

Закатаные таким образом банки смогут храниться без холодильника годами. Нам уж точно хватит делиться и угощать на несколько лет вперёд.

А ещё я заметила, что маринад от огурцов и помидор заготовленых в духовке не мутнеет как обычно, а так и остаётся прозрачным.

Другой совет на будущее прочитала где-то в интернете - если случайная банка и вздуется, то на крышку надо насыпать столовую ложку соли. Через 2-3 дня банка вернётся в нормальное состояние. В чём секрет не знаю, но совет намотала на ус

Оказывается, всё не настолько сложно как кажется. Все помидоры благополучно осели по банкам и в холодильнике меня ждёт совсем маленькая последняя кастрюлька.

Как стерилизовать и пастеризовать консервы на водяной бане.

ба эти способа тепловой обработки состоят в прогревании банок с уложенными в них будущими консервами на водяной бане, а попросту - в кастрюле с горячей (пастеризация) или слабокипящей (стерилизация) водой. Для каждого вида консервов определен свой режим тепловой обработки, который всегда указан в соответствующем рецепте. Однако независимо от того, 5 или 50 мин положено проводить стерилизацию или пастеризацию, делать это надо всегда в определенной последовательности:

Возьми большую кастрюлю с широким дном, в которую сможет поместиться несколько банок одного размера. На дно кастрюли положи специальную проволочную решетку и накрой тканью. Если у тебя нет такой решетки, можешь воспользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3-4 слоя кухонного полотенца;

Налей в кастрюлю горячую воду или подогрей холодную. Уровень ее зависит от способа укупорки (для самого распространенного способа укупорки металлическими крышками воду наливают до уровня заготовки в банках). Но учитывая то, что при установке банок в кастрюлю часть воды будет вытеснена, на всякий случай налей воды немного меньше, а под рукой держи чайник с кипятком, чтобы при необходимости долить его в кастрюлю;

Чтобы стеклянная банка, которую ты устанавливаешь в горячую воду, не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры содержимого банки, в крайнем случае не выше чем на 10- 15°С. Если в рецепте это не указано, сначала подогрей воду до 35- 75 °С. Это не опечатка: такая большая разница в температурах обусловлена температурой содержимого банки - чем оно холоднее, тем меньше должна быть температура воды в кастрюле. Так, овощные салаты закладываются в банки холодными - им нужна вода с температурой 35 °С, а компоты, натуральные консервы и маринады заливают кипящей или горячей заливками - им нужна более горячая вода;

Установи банки на подставку так, чтобы они не сталкивались между собой и со стенками кастрюли (зазор должен быть не менее 5-10 мм) и прикрой их стерилизованными крышками. Учти, что в одной кастрюле можно пастеризовать или стерилизовать банки только одного размера;

Теперь можешь долить необходимое количество воды из чайника, так чтобы уровень воды в кастрюле с установленными в нее банками соответствовал уровню наполнения банок, но был не ниже 3 см от верха самих банок;

После того как банки установлены, накрой кастрюлю крышкой. Затем постепенно нагрей воду до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и поддерживай ее в течение установленного времени, не прекращая нагревания. Помни, что вода в кастрюле ни в коем случае не должна бурно кипеть;

Время пастеризации и стерилизации (указано в рецептах) начинай считать только с момента достижения требуемой в рецепте температуры воды. Для ее измерения используй термометр;

Завершив процесс пастеризации или стерилизации, начни вынимать банки из воды и сразу же укупоривать. Делай это быстро и осторожно: не снимая крышки, захвати банку за горлышко с помощью специального зажима (щипцов) или прихватки, перенеси ее на стол и быстро укупорь с помощью закаточной машинки. В отдельных случаях стерилизованные банки закатывают, не вынимая из воды, а затем охлаждают, доливая в кастрюлю холодную воду;

Укупоренную банку проверь на герметичность, прокатав ее несколько раз по столу, чтобы убедиться, что из-под крышки не появятся капельки заливки. После этого охлади ее так, как рекомендовано в рецепте (подробнее читай выше в разделе «Укупориваем быстро и надежно»).

Делай все в этой последовательности, но учти, что успех данного мероприятия тебе обеспечит лишь строгое соблюдение определенных правил.

Правило 1. Банки, которые ты собираешься укупоривать металлическими винтовыми крышками, перед прогревом закручивать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Закручивают эти крышки так же, как и закатывают обычные - сразу после завершения стерилизации.

Правило 2. Стеклянные крышки с металлическими зажимами можно закрывать перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара. Главное - помни, что наполнять такие банки надо до уровня на 2-3 см ниже верха горлышка банки. Во время охлаждения в банке под стеклянной крышкой создастся вакуум, который плотно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки.

Правило 3. Запомни, что время, необходимое для подогревания воды до температуры кипения при стерилизации полулитровых и литровых банок - не больше 15 мин, для трехлитровых банок - не больше 20 минут.

Тара, применяемая для производства консервов . Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях наиболее доступной и надежной является стеклянная консервная тара (рис. 1, 2, 3).

Рис. 1. Стеклянные банки, применяемые при консервировании. 1 - емкостью 0,35 л; 2 - емкостью 0,5 л; 3 - емкостью 1 л

Консервная стеклянная тара имеет специальную форму, без острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенок к горловине. Такая форма уменьшает напряжения в стекле во время его быстрого нагревания и охлаждения, что повышает прочность и устойчивость стеклянных банок при резких изменениях температуры.

Стеклянная тара устойчива к влиянию заключенного в ней пищевого продукта. Этот вид тары может использоваться многократно и является наиболее гигиеничным.

Рис. 2. Стеклянные балоны (бутыли), применяемые при консервировании. 1 - емкостью 2 л; 2 - емкостью 3 л; 3 - емкостью 10 л

Стеклянные консервные банки достаточно прочно и надежно поддаются механизированной герметической укупорке при помощи специальной жестяной крышки.

Большинство стеклянных банок (рис. 1 и 2) герметически укупоривается жестяными крышками одного размера, имеющими внутренний диаметр 83 мм. На рис. 3 показаны стеклянные банки емкостью 150 и 200 г и широкогорлая бутылка емкостью 500 г. Банки емкостью 150 г укупориваются крышкой с внутренним диаметром 48 мм, а банки емкостью 200 г и бутылки емкостью 500 г - крышками, имеющими внутренний диаметр 58 мм. Стеклянные банки емкостью 150 и 200 г используются для расфасовки консервов детского питания и различных видов соусов, а широкогорлая бутылка - для расфасовки плодово-ягодных и томатного соков.

На рис. 4 показаны жестяные крышки с внутренним диаметром 83 и 58 мм. Наиболее удобны при домашнем консервировании стеклянные банки и баллоны, указанные на рис. 1 и 2, так как для них подходит один размер жестяных крышек. При этом нужна только одна ручная закаточная машинка для герметической укопорки банок. Герметичность укупорки стеклянной банки достигается с помощью резинового кольца, вкладываемого в паз жестяной крышки. При укупорке роликом ручной закаточной машинки края крышки обжимаются, и резиновое кольцо плотно прижимается к горлышку банки. Чтобы крышка с резиновым кольцом держалась более надежно, на венчике горлышка банки имеется рубчик (выступ), в который и вдавливается резиновое кольцо.

Банки емкостью 350 г очень удобны при консервировании овощной икры, для расфасовки варенья из малины, земляники, черной смородины и др. В домашнем консервировании больше применяют банки емкостью 0,5 и 1,0 л. Стеклянные баллоны емкостью 2 и 3 л очень удобны для томатного сока, натуральных плодово-ягодных соков, маринованных и соленых огурцов, томатов, овощных ассорти (пикули) и др.

Помимо перечисленных видов стеклянной консервной тары, рекомендуемой для использования при домашнем консервировании фруктов и овощей, могут быть использованы и другие виды стеклянной тары - молочные бутылки, бутылки из-под шампанского, вина и пива. Однако их использование требует особых, более сложных условий и приемов, вследствие чего они могут быть использованы в каждом отдельном случае, по желанию самих занимающихся домашним консервированием, без особых рекомендаций. Следует предупредить, что использование этих видов стеклянной тары не гарантирует от всякого рода случайностей, могущих привести к массовой порче консервируемого продукта, так как все виды бутылок не термостойки, трудно и совершенно ненадежно поддаются герметической укупорке.

При приобретении стеклянной тары необходимо следить, чтобы банки и баллоны были целыми, без каких-либо трещин. Целость тары определяется при ее легком и осторожном простукивании. При наличии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим.

Помимо определения целости тары, необходимо просмотреть, чтобы не было даже легкого, заметного на глаз скола горлышка, венчика или рубчика (выступа) банки или баллона. Стеклянные банки и баллоны с такими дефектами для консервирования плодоовощного сырья совершенно непригодны, так как не гарантируют герметической укупорки тары и стерильность консервируемой продукции.

Хранить стеклянную тару необходимо в чистом виде, так как всякие остатки от прежнего содержимого, высыхают и с большими трудностями впоследствии отмываются. Особенно это относится к маслу - растительное масло в процессе длительного хранения тары высыхает и тонкой, прочной пленкой остается на внутренней поверхности банок или баллонов.

Перед тем, как приступить к консервированию, необходимо подготовить стеклянную тару, Загрязнённые банки тщательно промывают. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды или стирального порошка (на 1 л воды - 1 полную чайную ложку соды или порошка) на 30 мин. и более в зависимости от загрязненности. После замочки банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ер-шом с мылом до тех пор, пока наружная и особенно внутренняя поверхность их не будет абсолютно чистой и прозрачной. Вторично банки ополаскивают чистой, желательно горячей водой и ставят горлышком вниз для стекания воды. Банки можно просушить на солнце, поставив их горлышком вниз.

Высушенные банки или баллоны укладывают горлышком вниз в чистые, прочные картонные коробки или деревянные ящики. Если банки или баллоны укладывают в несколько рядов, желательно между рядами и между отдельными банками и баллонами проложить прокладки из газетной бумаги, с тем, чтобы предотвратить возможность ударов их друг о друга.

Применение стеклянных крышек для герметической укупорки стеклянных консервных банок и баллонов . За последние годы в торговой сети все чаще появляются стеклянные крышки в комплекте с резиновым кольцом и зажимом, изготовленным из упругой стальной пластины, для герметической укупорки всех видов стеклянной консервной тары.

Стеклянные крышки могут быть многократно использованы. Для укупорки банок такими крышками не требуется закаточная машинка. Кроме того, стеклянная крышка имеет большое преимущество перед жестяной, особенно изготовленной из белой нелакированной жести, в санитарно-гигиеническом отношении. Крышкой из белой нелакированной жести нельзя укупоривать стеклянные банки с консервами, изготовленными с добавлением уксусной кислоты (фруктовые и овощные маринады), или изготовленными из сильно окрашенных ягод и плодов - компоты, варенье из клубники, малины, черной смородины, черешни, вишни, слив и др. Взаимодействие металла, из которого изготовлена жестяная крышка, с содержимым банки изменяет натуральный цвет и снижает пищевую ценность продукта. Такое взаимодействие с продуктом у стеклянной крышки исключается.

Порядок герметической укупорки стеклянных консервных банок стеклянными крышками должен быть следующим. В хорошо промытые и прошпаренные стеклянные банки укладывают, по возможности в нагретом состоянии, подготовленные для консервирования продукты. Наполненные банки тут же накрываются стеклянными крышками, в которые предварительно аккуратно вкладывается резиновое кольцо. Кольцо должно быть эластичным и иметь гладкую поверхность. Если на кольце имеются поверхностные, даже небольшие трещины, применять его не рекомендуется, так как при таком дефекте герметичность укупорки банок не будет надежной.

У стеклянных банок перед наполнением нужно тщательно осмотреть наружную поверхность венчика, с тем, чтобы на ней не было ни выступов, ни сколов. Если будут обнаружены (на ощупь) даже небольшой величины выступ, получающиеся при отливе банок в формах, то последние необходимо устранить путем шлифовки поверхности венчика банок на шлифовальном карборундовом камне (точиле). Банки со сколами или трещинами на венчике для консервирования плодов и овощей применять не рекомендуется.

Когда банки, наполненные горячим продуктом, накрыты стеклянной крышкой с резиновым кольцом, крышку укрепляют зажимом. Упругость зажима должна обеспечить прочный прижим крышки и резинового кольца к банке. Чтобы укрепить крышку, зажим необходимо надевать сбоку, не растягивая его конца. Зажим должен быть расположен точно посередине крышки и держаться своими концами за нижнюю часть венчика банки.

Банку с крышкой осторожно устанавливают в ванну с горячей водой для стерилизации. Во время стерилизации содержимое дополнительно прогревается и по мере нагревания расширяется. При этом из продукта выделяются различные газы, пар и воздух, повышая давление внутри банки. Давление преодолевает упругость зажима и приподнимает крышку, и в образующуюся при этом щель уходит излишняя смесь пара, газов и воздуха. Если при заполнении банка была переполнена продуктом, в щель будет уходить и некоторая часть готового продукта, особенно его жидкая фаза (сироп, маринадная или томатная заливка и др.).

После стерилизации банки необходимо осторожно вынуть из ванны (кастрюли) и установить на чистую поверхность стола или деревянную доску крышками вверх (нельзя переворачивать) и, не снимая зажимов, остудить банки. В процессе охлаждения, за счет вышедших газов, пара и воздуха и сконденсировавшегося пара внутри банок создается пониженное давление - вакуум. Атмосферное давление оказывается намного больше, чем внутри банок, оно плотно прижимает крышки банок, резиновое кольцо сжимается, и банки герметично закрываются.

Необходимо помнить, что зажимы можно снять с банок после стерилизации только тогда, когда банки с содержимым достаточно хорошо остынут {не выше 40-50°).

После снятия зажима стеклянная крышка должна прочно держаться на горловине банки или баллона и чтобы ее снять требуется некоторое усилие.

Хранить банки нужно со снятыми зажимами и только вверх горлышком. Для вскрытия банок, достаточно потянуть за язычок резинового кольца. При этом воздух проникает внутрь банок, давление внутри банок будет уравновешено с наружным и крышка свободно снимется.

Если на резиновом кольце нет язычка, то можно ножом осторожно вдавить кольцо внутрь банки или баллона. При этом герметичность будет также нарушена и крышка легко снимется.

После снятия стеклянную крышку и резиновое кольцо нужно тщательно промыть в теплой воде, просушить и хранить в картонной коробке или другой таре, предохраняющей от пыли и солнечных лучей. Стальные зажимы при длительном хранении необходимо смазать тонким слоем вазелина или солидола для предохранения от коррозии.

Наполнение тары . Перед расфасовкой консервируемых продуктов банки и баллоны необходимо виимательно осмотреть и отбраковать, если будут обнаружены какие-либо дефекты - трещины, сколы стекла, загрязненность. Хорошие банки и баллоны необходимо вновь хорошо промыть горячей водой и прошпарить паром или кипятком.

Если стеклянная тара будет наполняться вареньем, джемом или повидлом, то промытые банки необходимо перед наполнением хорошо просушить в духовом шкафу или иным образом, не допуская ее загрязнения. При расфасовке варенья, джема и повидла в мокрые банки или баллоны продукция может заплесневеть, что приведет к ее порче.

При расфасовке плодово-ягодных соков, томатного сока и различных соусов банки и баллоны можно не высушивать, а только дать стечь воде, оставшейся на внутренних стенках. Можно не высушивать банки при расфасовке овощных и фруктовых консервов, которые заливаются сиропом, маринадной или томатной заливкой.

Варенье, джем, повидло и другие виды продукции рекомендуется расфасовывать в кипящем состоянии. Также в кипящем состоянии или при температуре, близкой к кипению, необходимо производить расфасовку томатного сока, фруктовых соков, томата-пюре, соусов фруктовых, овощных и других видов консервов.

Уложенные в банки или баллоны фрукты и овощи при выработке компотов, маринадов рекомендуется заливать сахарными сиропами, маринадными и томатными заливками только в горячем состоянии, при температуре 85-95°.

Все виды стеклянной тары должны наполняться продукцией как можно полнее, до самого верха банок или баллонов.

Эти требования - расфасовка консервируемой продукции в возможно горячем состоянии и максимальное наполнение стеклянной тары вызываются необходимостью сохранения вкусовых качеств консервируемого продукта, а также витаминов.

При недостаточном заполнении стеклянной тары внутри ее образуется слой воздуха тем больше, чем меньше будут наполнены банки или баллоны консервируемым продуктом.

Этот остаточный воздух не будет содержать живых микробов, если вся масса законсервированного продукта будет простерилизована. С точки зрения влияния этого воздуха на возможность бактериального заражения консервируемого продукта никакой опасности нет. Но воздух в своем составе содержит до 21% кислорода, который пагубно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, они могут быстро окисляться и потерять свои ценные качества и свойства.

Многие фруктовые и овощные консервы при неполном заполнении банок имеют верхний слой всегда значительно потемневший от воздействия кислорода, содержащегося в слое воздуха, образовавшегося из-за неполного наполнения банок. Кислород воздуха окисляет и разлагает многие витамины и особенно витамины С, А, В 1 . Количество витаминов в процессе хранения консервов уменьшается, и они обедняются полезными веществами.

Помимо отрицательного и вредного влияния слоя воздуха, находящегося в готовых консервах, имеет немаловажное значение и то, что уменьшается использование полезной емкости стеклянной тары.

Стерилизация . Выше было отмечено, что причиной порчи любого пищевого продукта являются микроорганизмы. Чтобы сохранить на длительное время скоропортящиеся пищевые продукты, их консервируют в герметически укупориваемой стеклянной таре. Но недостаточно только изолировать быстропортящиеся пищевые продукты от внешних воздействий. Этим порчу предотвратить нельзя, так как в самом продукте находятся микроорганизмы, которые несмотря на герметическую укупорку, будут жить и развиваться, используя ценные вещества консервируемого продукта.

Чтобы пищевые продукты не только изолировать от воздействия внешней среды, но и уничтожить все живые микроорганизмы, находящиеся в них, их после герметической укупорки тут же подвергают нагреванию до высокой температуры, то есть стерилизуют.

В результате можно получить совершенно стерильный пищевой продукт, который уже не подвергнется порче поскольку герметичность укупорки устраняет возможность попадания микроорганизмов из внешней среды. На этих основных принципах - герметической укупорке и нагревании при высокой температуре (стерилизации) - и основывается консервирование методом стерилизации различных скоропортящихся пищевых продуктов.

Таким образом стерилизация - это самый ответственный процесс. Если не будет выдержан рекомендуемый режим стерилизации (температура и продолжительность), то в изготовляемых консервах могут остаться живые микробы или их споры, которые впоследствии вызовут порчу готовых консервов.

На консервных предприятиях по такой схеме построены все производственные процессы. Консервируемые пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, расфасовываются в чистую жестяную или стеклянную тару, которая при помощи специальных закаточных машин герметически укупоривается. Укупоренные банки с продукцией немедленно подвергаются стерилизации в течение определенного времени и при заданной температуре (100, 116, 120° и т. д.). После стерилизации банки с продукцией охлаждаются и консервы считаются готовыми как к употреблению, так и к длительному хранению.

В домашних условиях по такой схеме вести процесс консервирования пищевых продуктов не представляется возможным, ввиду отсутствия необходимой аппаратуры.

Почему в домашних условиях нельзя вначале герметически укупорить стеклянные банки с консервируемым продуктом, а затем простерилизовать, как это делается на заводах?

Как известно, после герметической укупорки стеклянных банок, наполненных консервируемым продуктом, внутри банок остается какое-то количество воздуха. При стерилизации, банки и содержимое в них прогревается до установленной температуры. В процессе прогревания всей массы консервируемого продукта из него вытесняется содержащийся там воздух и его общее количество внутри банки увеличивается. При достижении температуры внутри банки 100° усиливается процесс испарения влаги, входящей в состав продукта. В результате нагревания воздух расширяется, дополнительно образуются пары от испаряемой жидкости самого продукта, и давление между жестяной крышкой и продуктом внутри банки увеличивается и достигает значительных размеров - намного выше одной избыточной атмосферы, в результате которого прикатанная к венчику горлышка стеклянной банки жестяная крышка срывается и отлетает (срыв крышек). Консервируемый продукт приходит в негодность для пищевых целей.

Чтобы избежать срыва крышек во время стерилизации при изготовлении консервов в домашних условиях, необходимо изменить последовательность технологического процесса и проводить его в следующем порядке.

Подготовленные фрукты и овощи укладывают в стеклянную тару, заливают в горячем виде сахарным раствором, маринадной или томатной заливкой, тут же накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают для стерилизации в ванну или кастрюлю, наполненные горячей водой с температурой 50-60° или выше. На дно ванны или кастрюли укладывают деревянную решетку по размерам дна ванны или кастрюли. Не рекомендуется укладывать кусок ткани и ставить на него банки или баллоны. Ткань является плохим проводником тепла: соприкасаясь с нагреваемым дном кастрюли и прижатая дном банки или баллона, она в одном месте прогревается сильнее, а в другом слабее. Разности температур приводят к тому, что стеклянные банки и баллоны очень часто лопаются.

Для стерилизации можно изготовить в механической мастерской жестяную ванну (рис. 5 и 6). Размеры жестяной ванны: длина 600 мм, ширина 260 мм, высота 300 мм. Материал для изготовления ванны - листовое железо толщиной 1-1,5 мм. В такую панну вмещается 12 стеклянных банок емкостью 0,5 л или 10 стеклянных банок емкостью 1 л, или 7 стеклянных баллонов емкостью 2 л, или 4 стеклянных баллона емкостью 3 л. Ванна имеет крышку, при помощи которой закрывается во время стерилизации. Она свободно размещается на двух конфорках (горелках) газовой домашней плиты. Стерилизацию можно производить и при помощи двух керогазов или двух электрических плиток.

Для стерилизации можно применить любого вида и размеров кастрюлю. Кастрюля должна быть такого размера, чтобы в ней свободно помещались стеклянные банки или баллоны по высоте и она свободно закрывалась бы крышкой для быстрого и равномерного прогревания консервов (рис. 7). На дно кастрюли необходимо положить деревянную решетку. Банки или баллоны с консервируемым продуктом устанавливают в стерилизационную ванну или кастрюлю с горячей водой, температура которой должна быть выше температуры внутри стеклянной тары на 15-20°. Уровень воды в стерилизационной ванне или кастрюле должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 2,5-3 см (рис. 5 и 7).

Пастеризация . Стерилизация всех видов консервов, изготовляемых в домашних условиях, как правило, проводится при температуре 100° в течение определенного времени для каждого вида консервируемого продукта.

Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, во время стерилизации при 100° в течение даже короткого промежутка времени очень сильно размягчаются и их вкусовые достоинства снижаются. К таким видам консервов относятся компоты из ягод, абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др. С тем, чтобы предохранить консервируемые, легко разваривающиеся ягоды, плоды и овощи, вместо стерилизаций применяется так называемая пастеризация, которая проводится при температуре 85-90° (не выше), но с несколько увеличенным временем нагревания.

Время стерилизации или пастеризации отсчитывается с момента начала кипения воды в ванне или по достижению заданной температуры, например, при пастеризации 85-90°.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды в ванне, так как оно вызывает интенсивное кипение и консервируемого продукта. который будет выливаться через край банок.

Герметическая укупорка стеклянной тары . По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки или баллоны необходимо осторожно, чтобы не обжечься и не приоткрыть крышку, вынуть из ванны и немедленно герметически укупорить при помощи ручной закаточной машинки.

Вынуть из ванны банку или баллон можно при помощи чистой тряпки или полотенца. Лучше всего для этой цели пользоваться специальными приспособлениями (рис. 8 и 9).

Для герметической укупорки стеклянных банок и баллонов жестяными крышками необходимо иметь специальную ручную закаточную машинку. Наиболее удобные и надежные в работе закаточные машинки показаны на рис. 10.

Ручная закаточная машинка имеет грибок 1, патрон 2, закаточный ролик 3 и винтовую рукоятку 4. При помощи ролика производится обжим (обкатка) края жестяной крышки, в которую вложено резиновое кольцо. Закаточные машинки продаются с одним патроном для укупорки банок жестяной крышкой диаметром 83 мм (см. рис. 1, 2, 4). Для укупорки банок, указанных на рис. 3, требуются жестяные крышки диаметром 58 мм. Для этой цели необходимо иметь сменные патрон и ролик 5.

Чтобы герметически укупорить стеклянные банки или баллоны жестяными крышками с помощью ручной закаточной машинки, пользуются следующим способом.

По окончании процесса стерилизации банки или баллоны, накрытые жестяными крышками, осторожно вынимают из ванны с горячей водой и устанавливают на табуретку (рис. 11). Предварительно на нее нужно положить кусок доски размером примерно 20x30 см толщиной 3-4 см.

На жестяную крышку надевают осторожно, чтобы не сдвинуть ее и не открыть банку, патрон закаточной машинки, придерживая его левой рукой за грибок, затем делают упор всем туловищем на прямую (не согнутую) левую руку, которой при помощи грибка и патрона прижимают жестяную крышку к горловине банки и таким образом придерживают без движения в одном положении, пока не будет закончен процесс укупорки. Свободной правой рукой при помощи винтовой рукоятки подают вперед закаточный ролик до его легкого упора В жестяную крышку и делают вокруг банки полный оборот против часовой стрелки, с перебором правой руки через левую, не ослабляя упора на грибок закаточной машинки. За все время укупорки левая рука не Должна менять своего положения и возможного нажима на патрон, жестяную крышку и банку. Банка должна находиться в одном положении.

Для более надежной закатки банки необходимо за каждый полный оборот рукоятки с роликом вокруг банки сделать не более полуоборота винтовой рукояткой против часовой стрелки (поворот влево) для постепенного нажима ролика на края жестяной крышки и ее ровного подкатывания (обжима). Подкатывание крышки производят постепенно, не менее чем за 6-8 полных оборотов рукоятки с роликом вокруг банки. Закаточный обжимной фальц должен быть ровным, гладким, без заусенцев.

При закатывании банок винтовую рукоятку с закаточным роликом нужно обязательно поворачивать вокруг банки против часовой стрелки, чтобы избежать развинчивания грибка и патрона, которые соединяются при помощи нарезного соединительного болта.

Патрон закаточной машинки соединяется с грибком путем навинчивания против часовой стрелки. При малейшем развинчивании (а это возможно, если поворачивать рукоятку с роликом вокруг банки по ходу часовой стрелки) патрона будет происходить образование излишнего люфта между патроном и грибком, и ролик с рукояткой будут смещаться в вертикальной плоскости, что приведет к неправильной обкатке краев жестяной крышки с резиновым кольцом, а следовательно, к негерметической укупорке банок.

Перед укупоркой банок необходимо смазать вазелином или солидолом все трущиеся и вращающиеся части машинки, а после использования промыть горячей водой и смазать.

Самостерилизация . Некоторые виды консервов расфасовывают в горячем (кипящем) состоянии, и банки или баллоны немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на жестяную крышку, и они охлаждаются без дополнительной стерилизации. Приготовление консервов таким способом называется самостерилизацей. Чтобы гарантировать стерильность консервов, необходимо подготовку (прошпарку) банок или баллонов, расфасовку и укупорку производить очень быстро и тщательно. Укупоренную продукцию надо устанавливать в таком месте, чтобы не было сквозняка, при этом банки или баллоны надо прикрыть чистым мешком, скатертью, чтобы дольше удержать тепло внутри консервов.

Методом самостерилизации пользуются при изготовлении томатного сока, фруктового пюре, томата-пюре, фруктовых соков, расфасовываемых в стеклянные 2-х и 3-х литровые баллоны. Таким методом можно приготовить различные ягодные и плодовые варенья, джемы, повидло и др. Консервы, приготовленные методом самостерилизации, получаются хорошего качества, и этот метод намного сокращает трудовые затраты и облегчает изготовление консервов.

Охлаждение консервов после стерилизации . После стерилизации и герметической укупорки жестяными крышками банки с консервируемым продуктом переворачивают вниз горлышком и ставят на неокрашенный стол, пол или лист фанеры для охлаждения. Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, натуральные консервированные или маринованные огурцы, томаты, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации следует быстро охладить, чтобы плоды и овощи излишне не размягчались, не теряли естественной окраски. В этом случае банки или баллоны необходимо поставить по возможности в холодное или прохладное место (на пол, во дворе или в холодной кладовке), но не на сквозняк, так как они могут полопаться. Можно также после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в ванну (кастрюлю), в которой они стерилизовались, причем в горячую воду добавляют холодную и температуру содержимого банок постепенно доводят до 35-40°, а дальше охлаждают на воздухе.

Инвентарь и оборудование, необходимые при домашнем консервировании . Для организации консервирования плодов и овощей в домашних условиях необходимо в первую очередь иметь ручную закаточную машинку, ванну или кастрюлю для стерилизации консервов, стеклянные банки или баллоны и жестяные крышки для герметической укупорки.

Имея перечисленное, уже можно начать производство различных видов консервов из свежих ягод, плодов и овощей.

Однако каждый занимающийся домашним консервированием непременно столкнется с рядом затруднений, вызванных отсутствием тех или иных хозяйственных предметов, инвентаря и оборудования, без которых трудно обойтись в работе.

При изготовлении плодоовощных консервов в домашних условиях необходимо, по возможности, строго соблюдать рекомендуемые технологические режимы, а также рецептуру, в которой указывается сколько по весу и какие продукты, материалы и специи необходимо добавлять, чтобы консервы были вкусными и питательными.

Сахарные сиропы для заливки компотов готовят самой различной концентрации в зависимости от вида используемого сырья. В томатную или маринадную заливку также добавляют определенное количество сахара, соль, уксусную кислоту и другие продукты и специи. Все это добавлять "на глазок" не рекомендуется, так как изготовляемые консервы могут оказаться очень кислыми или пресными, пересоленными или недосоленными и т. п.

Для взвешивания фруктов, овощей, различных продуктов - сахара, соли, масла желательно иметь домашние столовые циферблатные весы (рис. 12). Многие пищевые продукты можно измерить стеклянными банками, стаканами, столовой или чайной ложкой (табл. 14).

Для точного определения объема пользуются мерной химической посудой: мензуркой, мерным цилиндром или стаканом емкостью 100-250 см 3 со шкалой делений (рис. 13). На мерном цилиндре деления нанесены с точностью до 1 см 3 , что примерно соответствует по весу 1 г, если не учитывать удельный вес измеряемой жидкости. Шкала делений на мензурке и мерном стакане нанесена через каждые 25 см 3 .

>
Рис. 13. Мерная химическая посуда: цилиндр, стакан и термометр на 200 о

Для определения температуры при бланшировании овощей и фруктов и особенно при стерилизации, прокаливании растительного масла и наполнении банок, вырабатываемых методом самостерилизации, необходимо иметь термометр со шкалой деления до 200°. Пользоваться им нужно осторожно.

Для чистки и резки плодов и овощей следует пользоваться специальными ножами из нержавеющей стали с прорезями (рис. 14).

При чистке с помощью таких ножей яблок, груш, айвы и других, а также некоторых овощей срезается тонкая кожица и уменьшается количество отходов (рис. 15).

Обычные кухонные или столовые ножи вызывают потемнение плодов и овощей в местах срезов, способствуют разрушению витамина С и сообщают готовым продуктам металлический привкус.

Для удаления сердцевины у яблок, груш и айвы пользуются чайной ложкой из нержавеющей стали с заостренными краями.

Для удаления косточек из вишни и черешни можно использовать обыкновенную женскую шпильку. Имеются и специальные косточковыбивные машинки, которыми легко пользоваться (рис. 16).

Для того, чтобы у абрикосов, слив, алычи, кок-султана при стерилизации кожица не трескалась (лопалась) и не терялась бы форма плодов, их накалывают. Для этого пользуются игольчатым ежиком (рис. 17), который легко можно сделать самим: взять пробку от бутылки из-под шампанского, отрезать пластинку шириной 1,5-2 см; проткнуть ее булавками (не менее 25-30 шт.) так, чтобы все острые концы булавок вышли через пластинку насквозь.

При консервировании большинство плодов и овощей разрезают на дольки (яблоки, груша, айва), на кружки (кабачки, огурцы, баклажаны, лук), в виде соломки или лапши (морковь и др.). Резку фруктов и овощей надо производить на специальной доске, которую всегда следует держать в чистоте. На рис. 18 показано, как надо производить резку плодов и овощей.

Рис. 19. Ручная мясорубка с запасными решетками. 1 - решетка с диаметром ячеек 2,5 мм; 2 - решетка с диаметром ячеек 6 мм; 3 - решетка с отверстиями размером 7х21 мм; 4 - решетка с отверстиями размером 10х22мм

При изготовлении томатного сока, пюре, натуральных фруктовых соков плоды и овощи предварительно мелко раздробляют, а затем подвергают отжиму для получения сока или нагревают и протирают через сито для получения пюре. Дробление ягод, плодов и овощей можно производить при помощи мясорубки, имеющей запасные решетки с ячейками разного диаметра и размера (рис. 19).

Для шинкования белокочанной капусты при ее консервировании или квашении пользуются ручной шинковальной машинкой (рис. 20), которую легко сделать своими руками. Она представляет собой деревянный желоб 1. Часть днища желоба имеет прорезь, в которую вставлено несколько остро отточенных пластинчатых ножей 2. Для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. Ножи устанавливают в небольшом удалении друг от друга, несколько под углом, с таким расчетом, чтобы капуста шинковалась тонкой стружкой шириной 5-6 мм. В желоб, установленный над большим эмалированным тазом, вставляют ящичек 3 без дна, который должен легко передвигаться взад и вперед по желобу, Кочаны капусты в целом виде или разрезанные на части вкладывают в ящичек, при помощи которого и шинкуется капуста. Сверху вставляют деревянную крышку 4, при помощи которой прижимают капусту к ножам, и она же предохраняет руки от порезов.

Многие плоды и овощи перед консервированием бланшируют. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы нанести сетку и предохранить их от разваривания и растрескивания. Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета. Баклажаны бланшируют для удаления излишней горечи. У яблок, груш, айвы при бланшировании размягчается ткань плодов, улучшается цвет, что облегчает изготовление варенья, компотов.

Бланширование производят обычно в течение нескольких минут в кипящей воде. Для этого необходимо иметь кастрюлю (лучше эмалированную) и дуршлаг или сетчатую корзину, которая по своим размерам была бы несколько меньше кастрюли и при ее наполнении фруктами или овощами свободно бы помещалась в нее (рис. 21 и 22).

Рис. 23. Эмалированная кастрюля и сетчатая корзина для бланширования паром фруктов и овощей. 1 - схема установки сетчатой корзины в эмалированную кастрюлю; 2 - эмалированная кастрюля и сетчатая корзина

Некоторые виды плодов и овощей бланшируют только паром, чтобы сохранился витамин С (зеленый и красный сладкий болгарский перец). Для получения сока из слив их необходимо бланшировать только паром. Для бланширования паром берут эмалированную или алюминиевую кастрюлю и сетчатую корзину, которая по высоте должна быть ниже на 10-15 см, а по диаметру уже на 2-3 см, чем кастрюля (рис. 23). Сетчатую корзину наполняют овощами или фруктами и помещают в кастрюлю, в которую налита вода слоем 6-7 см. При помощи имеющихся крючков корзина навешивается на края кастрюли и прикрывается крышкой как можно плотнее, чтобы не выходил пар. Между дном сетчатой корзины и слоем воды должно быть свободное пространство в 3-4 см. Когда вода в кастрюле нагревается до кипения, образуется пар, которым и пришпариваются плоды или овощи, помещенные в корзину.

Рис. 24. Каскан - аллюминевая посуда для парового бланширования фруктов и овощей. 1 - общий вид каскана; 2 - каскан в разобранном виде

Для бланширования фруктов и овощей паром, чему должно быть отдано предпочтение, так как при бланшировании в кипящей воде происходит значительное выщелачивание полезных веществ, можно пользоваться алюминиевой посудой, называемой каскан (рис. 24). Он состоит из четырех частей. Нижняя часть - обыкновенная кастрюля, куда наливают воду. Верхняя часть - паровая, вставляется в нижнюю и имеет крышку, а внутри четыре или пять плоских алюминиевых тарелок с отверстиями диаметром 8-10 мм. К этим тарелкам посредине прикреплены вазообразные подставки высотой до 5 см.

В паровую часть каскана, если убрать тарелки, кроме нижней, можно вместить до 5-7 кг фруктов или овощей. Если в нижнюю часть каскана налить воду и поставить на огонь, то при кипении воды будет образовываться пар и обогревать все, что находится в верхней паровой части. Для лучшего сохранения пара верхняя часть каскана плотно закрывается крышкой.

Чтобы плоды или овощи не соприкасались друг с другом, их можно разложить по тарелкам, при этом ускоряются и прогревание и бланширование.

Рис. 25. Протирочное сито для плодов и овощей: 1 - протирочное сито, установленное над эмалированным тазом; 2 - устройство протирочного сита и деревянная лопатка для протирания

Для получения пюре плоды и овощи сначала прошпаривают или проваривают в целом или дробленом виде, а затем подвергают протиранию. При протирании от плодовой мякоти отделяются все несъедобные части - семена, кожица, и плодовая масса получается однородной консистенции. Протирать плоды и овощи можно через дуршлаг, волосяное сито или специальное протирочное сито (рис. 25). Из деревянных дощечек вырезают и сбивают две полуовальные "щечки", по низу которых натягивают плетеное или пробивное сито. Желательно, чтобы сито было из нержавеющей стали с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Посередине с наружной стороны каждой полуовальной "щечки" прибивают продольные планки, при помощи которых сито устанавливается на эмалированный таз.

Протирать проваренные или прошпаренные плоды и овощи нужно в горячем состоянии деревянной лопаточкой.

Плодово-ягодные соки или соки из овощей можно получить при помощи ручных винтовых прессов или ручных сокоотжималок (рис. 26, 27).

Причины порчи и виды брака консервов . Если при изготовлении консервов соблюдены все рекомендуемые правила и приемы - мойка, чистка, бланшировка, стерилизация и герметическая укупорка, то в доброкачественности готовой продукции можно не сомневаться. Если же были нарушены эти правила и приемы, то возможна порча консервов. Основные причины порчи консервной продукции - загрязненность продуктов при их обработке, нарушение режима стерилизации и ненадежная герметическая укупорка стеклянной тары с консервируемым продуктом.

Обработка плодов и овощей в антисанитарных условиях или использование несвежих продуктов приводит к тому, что режим стерилизации окажется совершенно недостаточным, чтобы уничтожить всех микробов. В результате после стерилизации и герметической укупорки в консервируемом продукте могут остаться живые микробы или их споры, которые в дальнейшем вызовут их порчу. Если будет нарушен режим стерилизации, снижена температура нагревания или сокращено время стерилизации, то последствия те же.

Неправильная или ненадежная герметическая укупорка стеклянной тары может произойти по следующим причинам. Во-первых, резиновое кольцо из-за длительного хранения, больше 6-8 месяцев, теряет свою эластичность и при подкатывании края жестяной крышки не создаст герметической укупорки. Во-вторых, если жестяная крышка была надета и подкатка к горлышку банки без резинового кольца, герметической укупорки не получится. В-третьих, из-за неправильной работы ролика закаточной машинки подкатка края жестяной крышки с резиновым кольцом будет неровной и неплотной, вследствие чего герметичность закаточного фальца будет ненадежной. В-четвертых, сама жестяная крышка может быть с дефектами - иметь трещину, полученную при штамповке, через которую в банку с консервируемым продуктом могут попасть воздух с микроорганизмами, которые и приведут к порче консервов.

Первыми признаками порчи консервов является вздутие крышки (бомбаж) под влиянием накопившегося внутри банки газа, который является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. Все бомбажные банки и банки с сорванными крышками считаются браком и для употребления в пищу непригодны, особенно это относится к овощным консервам. Бомбаж банок получается у всех недоброкачественно выработанных консервов, которые имеют герметическую укупорку. У негерметично укупоренных банок бомбаж образовываться не может, так как газ будет выходить через неплотности прикатанной крышки и внутри банок давления не будет. В этом случае испорченные консервы могут быть определены по помутнению сиропа или маринадной заливки, а главным образом по неприятному раскисшему запаху. Такие консервы употреблять в пищу не рекомендуется. Исключением является засахареное варенье, которое можно, не вскрывая банки, повторно простерилизовать или вскрыть банки и переварить, добавив незначительное количество лимонной или виннокаменной кислоты (до 2 г кислоты на 1 кг варенья).

Хранение консервов . Консервы можно хранить в любом месте. Лучшим условием для хранения является температура не выше 20°. Крайне нежелательно, чтобы в процессе хранения консервы испытывали резкие перепады температуры от минусовой до плюсовой. В этом случае, у таких видов консервов, как варенье, джем, повидло, приготовленных со значительным содержанием сахаров, может происходить конденсация влаги внутри банок и на почве этого происходит плесневение продукции.

Нельзя оставлять консервы в сырых помещениях, так как жестяные крышки могут заржаветь и при длительном хранении подвергнуться прободению, при этом произойдет полная порча продукции. Многие виды консервов - компоты, маринованные фрукты и овощные консервы при замораживании теряют первоначальные вкусовые качества, а варенье часто засахаривается. Такие консервы лучше хранить при комнатной температуре. Сильно переполненные банки при замораживании лопаются. Плодово-ягодные соки, томатный сок, различные пюреобразные консервы можно хранить в более холодных помещениях. Хорошо для хранения всех видов консервов иметь стеллажи.

Соблюдение санитарных условий при производстве консервов в домашних условиях . Необходимым условием для получения высококачественных консервов является соблюдение всех правил санитарии и гигиены. Помещение, в котором будет производиться изготовление консервов, должно быть чистым, проветриваемым. Весь инвентарь и посуду необходимо держать в абсолютной чистоте, а после использования промыть в горячей воде. Для варки сиропа, приготовления маринадной или томатной заливки нужно применять только эмалированную посуду. При чистке корнеплодов, капусты и других необходимо следить, чтобы отходы их не попадали на чистые овощи и фрукты. В процессе разделки, чистки и обработки сырья необходимо руки содержать в абсолютной чистоте. Продукты необходимо мыть либо под краном, либо, неоднократно меняя воду, в чистой посуде. Воду использовать только из водопровода.

Нужно помнить, что выработка консервов в антисанитарных условиях приведет к частичной или полной непригодности их к употреблению в пищу.

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация

Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе.

На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.

Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.

За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.

По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.

Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.

Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.

Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.

После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.

Хранение консервации

Консервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.

Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.

Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.

Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.

Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.

Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.

Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.

Из книги Книга о сакэ автора Альшевский Александр Сергеевич

ПАСТЕРИЗАЦИЯ Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки,

Из книги Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) автора Поливалина Любовь Александровна

Стерилизация Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой,

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Пастеризация Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны,

Из книги Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой автора Крылова Елена Алексеевна

Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина Алина

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Пастеризация Этот способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием органических кислот (черная смородина,

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Стерилизация Стерилизация проходит при температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми продуктами,

Из книги Узбекские блюда автора Махмудов Карим

Пастеризация Пастеризация - это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов,

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Самостерилизация и повторная стерилизация Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.Чтобы гарантировать стерильность

Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван Ильич

Стерилизация Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель - уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких

Из книги 299 рецептов заготовок без соли и сахара автора Синельникова А. А.

Стерилизация, пастеризация и способы хранения

Из книги автора

Стерилизация и пастеризация консервов СтерилизацияСтерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками

Из книги автора

ПАСТЕРИЗАЦИЯ Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где

Из книги автора

Из книги автора

Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)На 1 банку вместимостью 3 л вам потребуется:свежие томаты – 1,5 кг,красный горький перец – 1 стручок,зеленый сладкий перец – 2 шт.,черная смородина (листья) – 5–6

Из книги автора

Стерилизация и?пастеризация Стерилизация, которая проводится при температуре кипячения воды, необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах.Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную

При стерилизации консервов получают доброкачественные консервы в том случае, если соблюдаются все рекомендованные правила, санитарные условия и время стерилизации, указанное в рецептуре.
Прежде чем приступить к консервированию, ягоды, плоды, овощи подвергают предварительной обработке: сортируют по степени зрелости и величине, отбирают здоровые, моют, чистят, режут, накалывают.
Некоторые плоды и овощи бланшируют, то есть проваривают в кипящей воде в течение нескольких минут. Бланшированные плоды и овощи становятся эластичными, не разрываются при фаршировке, лучше пропитываются сахарным сиропом, плотнее укладываются и частично стерилизуются. Стерилизация - это длительная тепловая обработка пищевых продуктов при высокой температуре, герметически укупоренных в тару. Начало стерилизации консервов считается с момента кипения воды в стерилизаторе, то есть при температуре 100° С. Стерилизуют консервы в кипящей воде в любой посуде (кастрюле, бачке, котле и т. д.). Нельзя стерилизовать банки в большом объеме воды, так как плоды и овощи могут развариться. При стерилизации консервов с добавлением соли в воду можно поднять температуру ее до 115° С. Чем выше температура продукта и стеклянной тары, тем скорее погибают микроорганизмы. С увеличением объема тары соответственно увеличивается и время стерилизации.
Чем меньше плотность продукта, заложенного в банки, тем меньше времени требуется для стерилизации. Густые и пюреобразные консервы (фаршированные овощи, овощная икра, фруктовое пюре) стерилизуются дольше.
Чем выше кислотность консервируемых плодов, тем быстрее погибают микроорганизмы во время стерилизации.
Уровень воды в стерилизаторе должен доходить до сужающейся части банок. Если температура продукта, заложенного в тару, высокая, то время для стерилизации уменьшается.
При чрезмерной стерилизации продукты претерпевают различные изменения, в результате которых они могут потерять свои пищевые качества, а в отдельных случаях даже стать негодными к употреблению. От излишнего нагревания нежные плоды, например абрикосы, сливы, могут сильно развариться, потерять форму и вид, а фруктовое пюре, томат-пюре приобретают неестественный цвет - темнеют.
Стеклянная посуда не выдерживает резких колебаний температуры и может лопнуть, поэтому нагревать и охлаждать банки при стерилизации следует осторожно. Для того чтобы сократить время подъема температуры,
предварительно подогревают воду до температуры 40-50° С, а горячий продукт разливают в подогретые банки. Разливают так, чтобы содержимое не доходило до верхнего края на 2 см. Нельзя банки с холодным продуктом погружать в горячую воду и, наоборот, банки с горячим продуктом - в холодную.
Банки нельзя переполнять продуктом, особенно холодным, и укупоривать герметически, так как при нагревании содержимое будет расширяться, а вода испаряться и создавать повышенное давление, крышка может сорваться. Можно пользоваться зажимами. При нагревании банок до определенной температуры крышка дает хлопок, значит, банка укупорена герметически, можно надевать зажимы. На крышку банки, под винт зажима, накладывают металлический кружок толщиной 2-3 мм. Винт закручивают, но не очень сильно, так как во время стерилизации от сильного расширения продукта может лопнуть горло банки.
Через 10-15 минут после окончания стерилизации зажим снимают и крышку банки вторично прикатывают машинкой для лучшей герметичности.
Если какое-либо правило при консервировании не выполнено, получаются недоброкачественные консервы. В них развиваются микробы, образуются газы, вздувается крышка. Эти консервы употреблять в пищу нельзя (за исключением фруктовых и томатопродуктов после проварки).
При стерилизации банки лучше не укупоривать герметически. Крышку следует прикатать так, чтобы из банки выходил горячий воздух. После стерилизации банки сейчас же надо герметически укупорить.
При стерилизации консервов на дно кастрюли или другой посуды кладут деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, а также перекладывают банки, чтобы они не лопнули. После стерилизации консервы охлаждают в этой же воде до температуры 40-50° С, затем вынимают их. При воздушном охлаждении горячую посуду нельзя ставить на металлическую поверхность или на цементный пол.
Порядок стерилизации консервов следующий. Если продукт заложен в банку в горячем виде, то в посуду, в которой стерилизуют, наливают воду и нагревают ее до температуры продукта, заложенного в банки, после чего в стерилизатор опускают банки. Уровень воды должен быть на 3 см ниже верха тары. Холодные банки опускают в холодную воду и стерилизуют.
Если вода, в которой будут стерилизоваться банки, нагревается до кипения быстро, то время стерилизации консервов уменьшается.
При стерилизации не рекомендуется допускать очень бурного кипения: вода быстро выкипает и нужно будет часто доливать ее в стерилизатор. Доливают горячую воду, а не холодную, потому что из-за разности температуры могут лопнуть банки.