Столичный хлеб. Приготовление хлеба Столичный в домашних условиях

На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.
Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который , просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!

Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с , в один документ.

Это хлеба:

Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.

Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:

Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей , само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.

Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.

Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.

При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.

После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.

На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):

Файл *pdf можно .
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":

Удачного вам хлеба!

Лепешки с майской зеленью: что собирать на даче - и рецепт теста

Домашний хлеб в духовке - с травами и другой начинкой

Если вы на диете: рецепт хлебцев и булочек с семенами льна

По следам ушедшей Пасхи - в поисках совершенства (часть 2).

Рецепт второй сдобный. Желательно, чтобы у вас был миксер с хорошей мешалкой для теста или хлебопечка. Я не очень дружу с тестом, так что чисто ручной способ изготовления не подскажу. Сначала также готовим опару. Смешиваем в большой чашке теплое молоко 180 мл, дрожжи (ту же четверть пачки Люкс) с 2 столовыми ложками муки и 1 столовой ложкой сахара. Отправляем на 15 минут в теплое место. 2 яйца + 3 желтка +150 грамм сахара растираем в комбайне. Добавляем соль, специи (все тот же кардамон...

Выпечка бездрожжевого хлеба дома.

Собираю информацию по выведению своей закваски и опыт выпечки бездрожжевого хлеба в домашних условиях. Рецепт закваски от KateT (omax в системе). Главное в закваске, как мне кажется, это электронные весы и хорошая мука (у меня какая-то алтайская), еще нужна обычная вода. Ну и чтобы дома было не слишком жарко и не слишком холодно. Оптимально закваске растет при 27 гр. В стеклянной банке смешиваем ложкой одинаковое кол-во (по весам) воды и муки. Закрываем марлей. Вечером мешаем. Утром снова...

Рецепт вкусного дрожжевого теста.

[ссылка-1] Тесто: Мука пшеничная (может понадобится добавить грамм 50) 1 кг Молоко 500 мл Свежие дрожжи или Сухие дрожжи (мои пакеты - Саф-момент по 11 г) 50 г 1,5 пакетика Соль 2 ч.л. Сахар (по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана) от 1/2 до 3/4 ст. Масло сливочное 150 г Раст.масло 50 г Яйцо 1 шт. Способ приготовления Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук). 1. Если вы готовите в ХП - просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть...

Низкоуглеводная диета. "Хорошие" и "плохие" крупы - советы...

Последние несколько лет стало модно ограничивать потребление углеводов - так называемая, низкоуглеводная диета. О том, насколько действительно вредны или полезны могут быть крупы, содержащие много углеводов, рассказывает Олег Ирышкин, кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, эксперт-диетолог федеральной сети фитнес клубов X-Fit. Крупы Крупы очень важны в составе питания, так как именно они являются основными поставщиками сложных углеводов и как...

Почти всё лето жила на даче с детьми. Однажды закончился у нас хлеб, магазина тогда не было в поселке (открыли недели две назад) и вспомнила я, что у меня хлебопечка пылится. Нашлись живые дрожжи у соседки. Открыла я замечатльную книжку "Хлебопечка". И такие рецепты в ней классные оказались! Раньше пробовала только французский постный хлеб по ней печь. А сейчас много разных попробовала. Разрешите несколько порекомендовать? Только надо именно живые дрожжи использовать, с сухими не такой...

Дрожжи: что это такое? Польза и вред дрожжей для организма
...Легенды о пользе хлеба без дрожжей — это всего лишь хорошо спланированный рекламный трюк, цель которого — привлечь внимание к новому продукту. Хлеб с древних времен изготавливается с применением дрожжей, либо молочнокислых заквасок, или хмелевых дрожжей. Да, в Сети сейчас можно найти множество рецептов приготовления хлеба на минеральной воде или с химическим разрыхлителем, но назвать хлебом эти мучные изделия будет неправильно. Я изучила десятки литературных источников и ни в одном не нашла информации о том, что кто-то обнаружил живые дрожжи в печеном хлебе. Знаю лишь, что мой одноклассник Саша, работающий на хлебопекарном заводе, вместе с коллегами по цеху не прочь пропустить вечером одну, а то и...

Обсуждение

Читаю и удивляюсь вот такой,лапше, грибки дрожжи очень вредны и живучи и врчдли погибают при температуре даже 95 градусов

20.07.2018 02:38:55, Татьяна

Смысл в том, что нельзя есть хлеб и применять ТЕРМОФИЛЬНЫЕ дрожжи, которые были созданы в фашистской германии для врагов. А в советское время применяли для выпечки спиртовые дрожжи, которые безвредны и полезны, как пишет автор. Но их срок годности буквально 12-24 часа. Потому в магазине и не найти их. Отсюда и необходимость печь хлеб самим.
Я уже пеку, кстати.

Рецепт хлеба в духовке. Хрустящий шведский хлеб

Бренд-шеф Electrolux предлагает всем, кто ищет новых вкусов, попробовать рецепт хрустящего шведского хлеба. Ингредиенты: 50 грамм сливочного масла 350 грамм муки 1 столовая ложка соли и щепотка соды 1 луковица желтого лука 2 десертных ложки белого вина Время приготовления: 180 минут. 1. Разогреть духовой шкаф до 250 градусов. 2. Мелко нарубить лук, затем поджарить его на сковороде. 3. Добавить белое вино и потушить 5 минут. 4. Поместить в миску муку, соль, cоду и сливочное масло. Вылить...

Рецепт. Блог пользователя atmashka на 7я.ру

Делала сегодня кулич, и подумала, а не поделится ли мне с моим любимыми Марьюшками его рецептом? :) Видела множество рецептов, но практически все они, за редким исключением, являются различными вариантами сдобы, от кулича одна лишь форма да украшение. Настоящий кулич делается из особого куличного теста и получается намного вкуснее сдобных куличей и куличей типа кексов. Он имеет мелкую-мелкую слоистую структуру, но при этом удивительно нежен и просто тает во рту, а уж аромат!!!…:))) Куличное...

Книга Хлеб из хлебопечки. Блог пользователя Тиллотама на 7я.ру

Повторюсь - но очень нравится мне книга! Вчера увидела ее на полке в Ашане - 232р всего Ее даже просто приятно посмотреть все красиво и по делу:) Очень рекомендую! Хлеб из хлебопечки, ЭКСМО [ссылка-1] прям вот как я люблю - куча понятных простых картинок, внятное описание и вкусные небесполезные рецепты - прям вот любой можно брать и ваять. Обычно в красивых книжках мне в жизнь удается воплотить 1-2 всего. Кроме хлеба - булочки, кексики и прочее прочее:) ps книги из этой серии все...

Бездрожжевой домашний хлеб. Сообщество Кулинария на 7я.ру

200 г. ржаной муки грубого помола (см. «Мука грубого помола»), 150 г. пшеничной муки грубого помола, 50 г отрубей (какие есть) - если нет отрубей, тогда берите 200 г. пшеничной муки; 2 стакана кефира, 1 ст.л. топленого масла или жира, 1 ч.л.соли, 1 ч.л. соды, 1 ст.л. сахара и чуть овсяных хлопьев для присыпки. Тмин, кунжут по желанию. Муку грубого помола покупаю «Гарнец» смешать все сухие ингредиенты и добавить 1 стакан кефира, масло и начать вымешивать тесто. Затем добавить остальной кефир и...

Домашний хлеб без дрожжей 2. Сообщество Кулинария на 7я.ру

Закваска на хмелевых шишках 1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра. 2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой. 3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место. 4...

Домашний хлеб без дрожжей. Сообщество Кулинария на 7я.ру

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать...

Пирожки «Нежные». Блог пользователя Jekson на 7я.ру

Ингредиенты Мука пшеничная 3 ст. (я клала 4 или чуть больше)чашка 200 мл Молоко 1 ст. Соль 1 ч.л. Сахар 1 ст.л. Сливочный маргарин 100 г Сухие дрожжи (я использую Dr.Oetker у них 1 пакетик на 500 г муки, в ложках это 2,25 ч. л.) 1 пакетик Яйцо 1 шт. Способ приготовления: Маргарин натереть на крупной терке или порезать мелкими кусочками. Заложите ингредиенты в ведерко в порядке рекомендованным производителем вашей хлебопечки. В Panasonic я ставлю режим «тесто для пиццы», а в LG - просто...

Пасха 2015: необычные пасхальные рецепты
...С каждым годом праздник Пасхи отмечается в нашей стране все красивее: на смену скучноватым куличам и одинаково крашеным яйцам приходит разнообразие пасхальных рецептов и поделок. Телеведущая Юлия Высоцкая не осталась в стороне и выпустила целую книгу рецептов к Пасхе. Нам больше всего понравилась необычная ароматная пасха с цукатами и пасхальный хлеб – нечто подобное пекут на Пасху в Австрии. Ванильная пасха с цукатами и миндалем Самое интересное в этом рецепте - ваниль, именно ее инт...

Пасхальный кулич с сухофруктами и творожная пасха с желе

Мой муж хочет подарить мне на 8-е марта хлебопечку. А я не хочу... вернее не знаю. Пеку сама хорошо, любые пироги, торты, пирожные. Наверное единственное, что я никогда не пекла - это хлеб... Во-первых, хочу попросить у вас рецепт простого хлеба для духовки, хочу наконец попробовать. В сети их много, но может у кого есть любимые-проверенные? А во-вторых, расскажите мне пожалуста, нужна ли хлебопечка? Это ведь просто ведро-миксер с функцией подогрева. Кто не жалеет о такой покупке? Семья...

Обсуждение

Муж начал печь хлеб в духовке. Очень вкусно, особенно черный. С хлебопечкой не сравнить.
Х/п использует исключительно для замеса теста.

Если можно руками замесить тесто или чем-то еще, то х/п не нужна.

Хорошая (т е мощная, где есть режим ржаного хлеба) хлебопечка отлично вымесит тесто в т ч и для пельменей и пиццы.
Для меня ставить тесто и месить - каторга и пустое времяпровождение с непредсказуемым результатом, а в хлебопечке всегда идеальное тесто.
Еще варенье делать очень удобно и просто.

Дрожжевое тесто и начинка по ГОСТу – как в детстве

Выпечка хлеба в домашних условиях

Сегодня многие хозяйки хотели бы печь хлеб для своих домочадцев самостоятельно, но боятся это делать, поскольку не знают основных правил выпечки хлеба в домашних условиях. А ведь на самом деле ничего страшного в этом нет, и любая хозяйка хоть в хлебопечке, хоть в мультиварке, а хоть и в обычной духовке, легко сможет испечь вкусный и ароматный хлеб на радость всей семье. С появлением таких современных кухонных агрегатов, как хлебопечки, приготовление хлеба в домашних условиях уже перестало...

Простой рецепт хлеб в мультиварке.

1. Дрожжи развести в теплом молоке, оставить на 10 минут 2. Добавить сахар-песок, соль, растительное масло, хорошо размешать 3. Постепенно ввести просеянную муку, может потребоваться немного меньше, чем предусмотрено в рецепте. Тесто должно получиться мягким, не липнущим к ладоням. 4. Положить тесто в глубокую емкость, накрыть полотенцем и оставить «доходить» на 60 минут. 5. Тесто достать и хорошо помесить. 6. Смазать кастрюлю мультиварки растительным маслом и положить наш шарик теста...

Опарный хлеб в хлебопечке.

Несложный и проверенный рецепт хлебушка Для него нужно взять 360 мл. воды, 600 гр. муки, 2 ч. л. сахара, 1, ч. л. сухих дрожжей, 1,5 ч. л. соли и 1,5 ст. л. растительного масла. С вечера смешаем в кастрюле половину теплой воды, сахар, дрожжи и стакан муки. Тщательно перемешаем. Закроем кастрюлю и ставим ее в теплое место на 30-40 минут. Затем убираем опару в холодильник (на нижнюю полку), и оставляем до утра. В хлебопечку следует закладывать "теплую" опару, поэтому ее нужно достать из...

Трехцветный хлеб)))

Я делала из ржаной муки, по этому у меня получился не такой яркий))) Но вкусный! советую испечь. Хлопотно, но вкусно))) И вместо перца у меня были помидоры. А вот рецепт: Ингредиенты: Шпинат 200 г Мука пшеничная 960 г Дрожжи сухие быстродействующие 15 г Соль морская 1.5 ч.л. Растительное масло 60 мл Перец сладкий красный (паприка) ½ шт. Паприка молотая 1 ч.л. Тыква мускатная (butternut) 350 г Мак 5 г Кунжут 5 г Тмин ½ ч.л. Для зеленого хлеба нужно измельчить в блендере шпинат с...

От Fire про Дюканский хлеб.

Вот почему, почему я в прошлый заход так и не соизволила испечь этот хлеб?! Диете однозначно пошла бы гораздо легче:). Сегодня осилила и испела, рецепт классический. Результат - отныне есть отруби не только полезно, но и вкусно!!! Получился действительно хлеб, и по вкусу и по консистенции, а не горе-эрзац. Дюкановский хлеб 2 ст.л. овсяных отрубей 1 ст.л. пшеничных отрубей 1/2 пакетика порошка для выпечки (разрыхлителя) 1 ст.л. жидкого творога 0% 1 яйцо соль Смешать все ингредиенты. Вылить в...

Маковник: традиционное блюдо – в современной мультиварке

Обсуждение

красота то какая! спасибо

Прекрасный рецепт! Только к ПРАВОСЛАВНОЙ традиции он не относится: Маковый Спас приходится на начало Успенского Поста, а значит, исключаются из всех рецептов яйца и молочные и кисломолочные продукты.

15.08.2013 11:36:48, Nathalya

Дюкановский хлеб. Блог пользователя Fire на 7я.ру

Евгения Кобыляцкая, "Однажды похудев".

Однажды похудевИз анекдота: - Понимаете, доктор, у меня в зубах пломбы металлические, а на холодильнике - магниты. Люди делятся в сети информацией -кто на какой диете на сколько похудел, спорят - какая из них лучше. Да все они почти одинаковые. Все создают дефицит калорий, а если не создают, то и эффекта не оказывают. Все равно - какая диета - то ли дюкана, то ли шмукана - похудеть можно на всех. Вы удержать достижения попробуйте! Последние новости из моей профессиональной рассылки: однажды...

Обсуждение

Да.Поэтому надо не на диете сидеть, а режим питания менять на всю жизнь! А так не хочется)))
Можно вопрос офф-топ? Вы потеряли столько,сколько я хочу потерять))).Как лучше-сначала добиться идеального веса, а потом его удерживать или постепенно по,например,5-6 кг терять,потом какое-то время (месяц-2-3)удерживать его,потом дальше худеть? Вы сколько уже держите вес?

Как-то грустно стало:(Бесперспективно... Я поесть вкусно очень люблю, но всю жизнь бороться приходится с собой:(
Дописала. Я вот как раз из таких, кто похудел, но удержать не смог. Сбросила после детей почти 30 (!!!) кг, но все вернулось. Сначала медленно прибавка шла, по 2-3 кг в год. За последние 4 года прибавка просто ужасна:(И я снова в начале пути. Вернее, не в начале, ближе к середине, много сброшено, но еще работать и работать. И всю жизнь помнить, что мне многое нельзя:(

Обсуждение

Добавлю - купите свежие дрожжи, открытый пакетик, если в течении 3-4 дней не израсходовали - выбрасывайте.
И свежую муку), на кухне никаких крайностей - ни сквозняков, ни жары от духовки, например.

когда начнётся замес(в Панасонике в стандартной 4-часовой программе начинается через час)-откройте и посмотрите на "колобок".Он должен быть круглый,упругий,не прилипать к стенкам(много воды)но не рассыпаться на комочки (мало воды)
у меня никак не выходил хлеб пока я не проверила - выяснилось что мне почему-то не хватает указанных в рецептах Панасоник 260 мл воды, замеряла и подливала пока тесто не слепилось в шарик.Сейчас уже знаю что мне нужно 340 мл, сразу лью и не слежу уже за процессом:))

Обсуждение

приготовила по рецепту турецкий хлеб
получился очень вкусный, только семена не добавляла, у нас один член семьи их не любит:)

Подскажите в рецептах измерение идет а чашках.Чашка это сколько в миллилитрах?особенно при выпечке французского хлеба

29.09.2017 11:56:36, Александра

Тесто перемешайте ложкой и дайте постоять ещё минут 10, затем перелейте в высокие формы, смазанные маслом. Дайте подняться и поставьте в духовку, разогретую до 200°С, на 1 час. Выпекайте до интенсивно коричневого цвета, смазывая верх маслом. Готовые панеттоне остудите 5 минут в форме, затем на решётке. Остывший хлеб смажьте разогретым конфитюром и глазурью из сахарной пудры, смешанной с лимонным соком. Банановый кулич Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 2 2/3 стак. сахара, 4 яйца, 2 стак. пюре из перезрелых бананов, 2/3 стак. воды, 3 1/3 стак. муки, ½ ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. соды, 1 ½ ч.л. соли, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. гвоздики, 2/3 стак. рубленых орехов. Приготовление: В большой миске взбейте...

В общем, стандартный набор. Опять же — нет программы для выпекания ржаного хлеба. Но это для настоящих хлебопёков, как уже отмечалось выше, это небольшая проблема. Разумеется, в Moulinex OW2000 Home Bread можно выбрать вес буханки хлеба (500, 700 или 1000 граммов), а также установить желаемую степень поджаривания корочки. Хлебопечка в течение часа после окончания выпекания сохранит хлеб горячим. Если отключат электричество — она 7 минут будет помнить все последние настройки. Есть таймер отсрочки старта (до 13 часов). Система управления, конечно, электронная, кнопочная, с дисплеем. На дверце смотровое окно увеличенного размера — для визуального контроля над процессом. Мощность — 610 Вт. В комплекте поставки мерные стакан...

Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется. Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на "Бородинский", можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!...

Хлеб польза и вред, можно ли давать ребенку хлеб, какой хлеб полезнее.

решила просить помощи с сайтом хлебопечка.ру у меня что-то не получается (описывала проблему ниже, кому интересно), хочу помощи здесь! напишите мне, плз, свои рецепты хлеба НЕ из готовых смесей, и без указания модели хлебопечки ну примерно так: что за рецепт (на каждый день, белый/черный, или с названием, типа "бородинский", или может личное фирменное изобретение:) и тд) состав основная или какая программа вес какой указать (если надо) ну и может необходимые комментарии хочу попробовать...

Обсуждение

Вот, парочка наших, любимых, земгальский просто фаворит у всех гостей, остыть не дают

земгальский хлеб
- сухие дрожжи - 1.5 чайных ложки,
- мука пшеничная - 150 граммов,
- мука ржаная - 250 граммов,
- сахар - 3,5 столовых ложки,
- соль - 1,5 чайных ложки,
- подсолнечное масло - 2 столовых ложки,
- вода теплая - 260 миллилитров,
- курага - 12 штук - 70 граммов,
- чернослив - 10 штук - 60 граммов,
- фундук – горсть - 45 граммов. Режим ржаной

Итальянский томатный хлеб, С травами, луком и чесноком

Вода – 230 мл.
Мука пшеничная – 500г
Дрожжи сухие – 1,5 ч. л.
Сахар – 2 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Масло оливковое – 2 ст. л.
Томатная паста (у меня фирмы "помидорка") – 2 ст. л. (развести в воде)
Травы итальянской кухни (Kamis) – 2 ч. л.
1 красный лук обжаренный полукольцами
2 зубчика чеснока, обжаренные с луком

Все ингредиенты поместить в ведерко в порядке рекомендованном вашей хлебопечкой.
Режим «основной». Размер «средний». Корочка – «средняя».

У меня чуть-чуть есть в альбоме, доберусь до дома - напишу еще что-нибудь. А вас какой больше хлеб интересует? пшеничный? ржаной? сладкий? с семечками?

Наш насущный (традиции хлебопечения разных стран)

Египтяне, придумавшие семнадцать тысяч лет назад смалывать пшеницу в муку и разводить из нее тесто, пекли простые плоские лепешки. Кое-где традиционный хлеб до сих пор выглядит примерно так же. Хлеб ведь такое дело, в котором без традиций никуда Хлеб - всегда и везде - являлся началом всех начал. "Всему голова". "Будет хлеб - будет жизнь". Подслушайте разговоры европейцев на курортах - и вы поймете, что самая популярная тема ни к чему не обязывающих разговоров не пого...

Попробовала испечь кулич в хлебопечке по новой технологии Основа: вот этот рецепт: КУЛИЧ "ВЕСЕННИЙ" (ок. 550 г.) Сделать ПЕРВУЮ ЗАКЛАДКУ и включить режим "Цельнопшеничный хлеб" для хлебопечек LG или "Хлеб с добавками" для хлебопечек Hitachi и Panasonic. После звукового сигнала (за 3-5 мин. до окончани последнего замеса) внести ВТОРУЮ ЗАКЛАДКУ. Чтобы "шапка" кулича не потрескалась, вначале последнего поднятия теста можно смазать верх кулича водой или яичным желтком. Продукты/Первая...

Обсуждение

Только что сделала - получилось отлично! В кулич он не превратился, потому как дети уже его доедают. Сейчас поставлю по второму кругу:))) Только я не стала заморачиваться замесами, а ссыпала все вместе, как для обычного хлеба, включила режим "хлеб", тот, что не быстрый. Добавила изюма не пол-стакана, а полтора(пол-стакана совсем бы не чувствовался - а так получилось в самый раз, опять же на наш вкус:))) и грецких орех еще кинула пол-стакана, сколько было. Орех и изюм добавила по бипперу (у меня пипикает печка, когда надо изюм с орехами добавлять). Поднялся - великолепно. Вообщем - результат превзошел все мои ожидания. У меня печка Hitachi HB-E303. Спасибо за рецепт!!!

Я делала по такому же рецепту. Но у меня печка Elenberg, и в ней нет режимов "Цельнопшеничный хлеб" и "Хлеб с добавками". Я поставила режим "Пирог" он у меня 2:50. Вообщем кулич получился плотным и верхушка потрескалась, но по вкусу очень вкусный. Попробую сделать с вашими дополнениями:)

Думаем купить хлебопечку, отсюда вопрос: А где вы покупаете все необходимые ингредиенты для хлеба? Где-то в специальном магазине, или они общедоступны? Я тут посмотрела состав магазинного хлеба, так там и кунжутная мука, и солодовый экстракт, и просто солод, и улучшитель какой-то. Где вы это все покупаете? Или для производства домашнего хлеба всякий там солод не нужен? спасибо

Обсуждение

Не надо все усложнять!! У меня хлебопечка уже 4 года. У моего мужа начальник ездил на ВДНХ за мукой и спец.добавками,но там одна милая продавщица сказала, что это лишнее. Для этого подходит наша мука Сокольническая, т.к. по клейковине и составу ничем не уступает импортным. Ну, а за то время,что я имею хлебопечку я нашла, что и мука МАКФА тоже замечательно подходит.Дрожжи с поваренком (но 11 граммовые, т.к. есть такие же в большей упаковке, но они внутри крупные и не растворяются - их использую для дрожжевого теста.) Добавками не пользуюсь.А вещь отличная, летом беру на дачу, программирую и утром просыпаещься от запаха свежего хлебушка, тепленький, мягонький и душистенький. Честное слово стоящая покупка не пожалеете.

А зачем такие сложности? Это для выпечки необыкновенных хлебов;) - тогда можно на ВДНХ съездить, закупить всяких упаковочек.
А для обычного теста-хлеба вполне подходят обычные мука-масло-дрожжи. Опытным путем подберете, какие лучше для вашего агрегата. Мне больше всего нравится мука М4 и масло "Елисеевское". А дрожжи франц. с поваренком.

ГОСТ 26984-86

Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ

Технические условия

Stolichny bread. Specifications

ОКП 91 1351 2258, 91 1355 2158

Дата введения 1986-12-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2628

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ


	Номер пункта

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,1 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.3. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:

подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Шероховатая, без крупных подрывов
	Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
	Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечания:

1. (Исключен, Изм. N 1).

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

1.4. По физико-химическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2


Наименование показателя	Норма для хлеба
	подового	формового
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град, не более
Пористость мякиша, %, не менее

1.5. В столичном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки столичного хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
СанПиН 2.3.2.560-96 .

1.8. Сырье, применяемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96 .

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 . В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по 4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование столичного хлеба - по ГОСТ 8227 .

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя (см. приложение).

(Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ (справочное). ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТОК

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное

Химический состав и энергетическая ценность

100 г столичного хлеба


Наименование изделий	Химический состав		Энергетическая ценность, ккал
		Углеводы, г
Столичный хлеб

(Введено дополнительно, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

", рецепт Столичного хлеба я послала и туда тоже.

“Столичный” - еще один ржано-пшеничный русский хлеб по ГОСТ нашего блога, версия 2017 года. Этот хлеб традиционно выпекают подовым и формовым. Мы начнем с более простого - формового варианта.

Рецепт по ГОСТ содержит небольшое количество дрожжей, но мы будем использовать только домашнюю ржаную закваску спонтанного брожения.

Хлеб по вкусу очень приятный и достаточно нейтральный, хорошо подходит для каждодневного употребления.

В конце текста поста - ВИДЕО, снятое нами по этому рецепту.

В нашей семье мы очень любим этот хлеб и часто его печем.

Две буханки Столичного со спельтой: на первом плане фото хлеба с цельнозерновой мукой просеянной, хлеб на втором плане - на белой спельте (отруби муки отсеяны производителем):

По ГОСТ хлеб “Столичный” выпекается из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта, их процентное соотношение 50% к 50%. При таком соотношении влияние клейковины пшеничной муки на поведение теста весьма велико.

Название ГОСТа звучит так: "ГОСТ 26984-86". Вес готовых буханок по этим техническим условиям, подовых и формовых, рекомендуется одинаковый и составляет от 850 гр до одного килограмма.

Если вспомнить, какие еще существуют отечественные сорта хлеба с таким же процентным соотношением ржаной и пшеничной муки, то можно перечислить:

- “Столовый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Киевскиий” с 50% сеяной ржаной муки и 50% пшеничной цельнозерновой,
- “Украинский Новый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Украинский” 50% обдирной ржаной и 50% пшеничной цельнозерновой.

Хлеб "Столовый" отличается от "Украинского Нового" только 3% добавленного сахара по отношению к весу муки.

На фоне этих сортов “Столичный” - самый "деликатный", благодаря минимальному количеству отрубей в ржаной обдирной муке и пшеничной муке 1-го сорта в составе. Этот сорт хлеба может соревноваться в таком качестве только с “Киевским”, вкус которого смягчает еще и заварка.

Наше нововведение состоит в том, что мы используем вместо пшеничной муки 1-го сорта муку спельты цельнозерновой просеянную , но можно взять также и муку спельты белую.
Эти виды муки могут быть отечественного и импортного производства типа или ИТАЛЬЯНСКОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ спельты, или муки спельты производства Германии DINKEL 630, или швейцарской муки СПЕЛЬТЫ тип 720, или французской БЕЛОЙ ПОЛБЫ тип 70.

Муку ПОЛБЫ отечественную для этого рецепта хлеба (даже просеянную) по ГОСТ Столичного с 50% в составе белой муки мы использовать НЕ РЕКОМЕНДУЕМ , буханка такого ржано-полбяного хлеба получится слишком низкая, а мякиш и корка очень грубые.

Скоро в блоге "Кулинариум" (здесь будет дана ссылка, извините, дефицит времени, этот сокращенный пост про выпечку на пшеничной муке выйдет в конце апреля) выйдет сокращенный вариант поста с другими фото про выпечку Столичного только с использованием муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка".

Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков, чем пшеница, причем белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый. А также эти виды злаковых гипоаллергенны, поэтому замена ими пшеничной муки целесообразна, с нашей точки зрения.

Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела те качества, которыми она обладает на сегодняшний день; это произошло преимущественно в ХХ-ом веке за счет селекционной работы (селекционеры придавали качества пшенице отнюдь не лучшие и для пищеварения, и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу или спельту не носит в себе никаких глубинных противоречий, только при применении этих хлаков в их существующем многообразии необходимо сделать правильный выбор.

Для реализации рецепта на видео и в посте использована органическая мука спельты с отсеянными нами отрубями производителя "Черный хлеб", мука "Спельта цельнозерновая" .

Калорийность и состав на 100 гр хлеба.:

150,89 Ккал

Белки: 8,62 гр

Жиры: 0,90 гр

Углеводы: 28,85 гр

Добавленный сахар: в этой выпечке отсутсвует

Итак, суммарно для 2-х буханок весом 850-900 гр нам потребуется:

530 гр ржаной обдирной муки

530 гр пшеничной муки 1-го сорта или спельтовой цельнозерновой муки с отсеянными отрубями

16 гр соли
- 32 гр сахара (в варианте выпечки на видео сахар не вводился)

700 гр воды

Закваска:

190 гр на ржаной обдирной муке 100% влажности

Опара:

190 гр зрелой закваски влажностью 100% на ржаной обдирной муке

308 гр обдирной ржаной муки

288 гр воды

Суммарно: 786 гр

Тесто:

786 гр опары

128 гр обдирной ржаной муки

530 гр муки пшеничной 1-го сорта или спельтовой муки с отсеянными отрубями, или белой спельты

318 гр воды (+40+60 гр) для формового
- 32 гр сахара (на видео - выпечка без сахара, сахар добавляем опционально, о нюансах технологии с использованием сахара будет идти речь в посте на "Кулинариум")

16 гр соли

Суммарно: 1778 гр

Из оборудования нам потребуются:

Кулинарные весы

Бытовой термометр

Кулинарная лопатка тефлоновая

Пищевая пленка

Сито с очень мелкими ячейками нейлоновое

Пластиковый тестоделитель с закругленным краем

2-е хлебопекарные формы Л6 или Л7

На этапах ферментации теста нам потребуются 2-е миски:

Для закваски - объемом не менее 1,5 л

- для опары и теста - объемом не менее 5 л

Также нам потребуются: или теплые полы, или расстоечный шкаф, или обогреватель для соблюдения температурного режима.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например: 3 часа при 30 град. С - 1 раз днем (20 гр закваски: 40 гр ржаной обдирной муки: 40 гр воды);

3 часа при 30 град. С - 1раз вечером (20 гр закваски: 40 гр ржаной муки: 40 гр воды);

9 часов при 25 град. С - 1 раз, с ночи до утра (30 гр закваски: 90 гр ржаной обдирной муки: 90 гр воды).

В результате у вас должно получится 190 гр (210 гр общее колличество) ЗАКВАСКИ на пике активности.

1. Можно закваску не освежать вышеуказанным методом в несколько этапов, если мы ее ведем летом или при комнатной температуре.

Для заведения закваски накануне вечером смешать все ингредиенты по рецептуре (последний этап схемы). Развести стартер в воде , добавить муку и размешать лопаткой.

Оставляем ЗАКВАСКУ на 9 часов при темп. 25 град. С или 12 часов при темп. 22 град. С . Предварительно необходимо закрыть миску с закваской пищевой пленкой.

2. С утра замесить ОПАРУ . Для этого смешать все ингредиенты рецептуры. Развести закваску в воде, затем добавить муку и тщательно перемешать лопаткой или большой ложкой. При необходимости продолжить замес руками.

Оставить опару на ферментацию на 3,5-4 часа при темп. 28-30 град. С . Необходимо накрыть миску с опарой пищевой пленкой.

За это время опара должна увеличиться примерно в 2-а раза, а на поверхности должны появиться первые пузырьки.

3. Когда опара будет готова, замесите ТЕСТО.

Для этого необходимо соединить все ингредиенты рецептуры. Если вы используете муку спельты с отсеянными отрубями, а не белую спельту, просейте ее заранее через мелкое нейлоновое сито.

Разведите опару в воде, а затем добавьте к этой жидкости муку и соль. Немного размешайте лопаткой, потом продолжайте замес руками. Месите тесто руками 4 мин., или в ХП в течение 8 мин., или тестомесом на средней скорости 4-5 мин.
За это время должна развиться клейковина, тесто должно собраться в комок, если этого не произошло, то дайте тесту отдохнуть 10 мин., а потом домесите еще руками, выложив на доску. При замесе отложите немного муки для подпыла доски во время формовки, всего 25-30 гр.

4. Оставьте ТЕСТО на подъем на 3-3,5 часа при темп. 28-30 град . С в миске, прикрытой пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Следите за объемом теста, оно может подойти и раньше.

5. Рабочую поверхность присыпьте мукой, эта мука у нас отложена еще перед замесом теста, всего 25-30 гр.

Руки также лучше немного присыпать мукой. Формовать тесто можно на любой рабочей поверхности, главное - не на металлической и не на кафельной (они сильно охладят тесто).

У меня для формовки есть специальная деревянная доска размером 60*60 см. Если вы часто печете хлеб, есть смысл завести такую.
Также можно подстелить силиконовый коврик, тогда подпылять его мукой не потребуется.

6.ФОРМОВКА теста в виде батончика (такой подход в формовке ржано-пшеничного хлеба позволяет нам реализовать клейковина из состава пшеничной муки): для этого выложите тесто на рабочую поверхность при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, немного обомните "легкой рукой" тесто в виде толстой лепешки, затем соберите по кругу края лепешки "в замок" буквально шестью движениями, у вас получится практически шар из теста, растяните его в батончик, равный ширине формы раскатывающими движениями.

Выложите батончик в виде цилиндра швом вниз в форму, заранее смазанную толстым слоем сливочного или топленого масла, свиного жира (в постном варианте приготовления хлеба смазать форму арахисовым маслом или специальной профессиональной хлебопекарной смазкой для форм!!! ).

Если заготовка легла в форму неровно, ее можно немного подформовать лопаткой, лопатку мочить не нужно.

Взбрызнуть заготовку водой.

7. ВЫПЕКАЙТЕ при температуре 230 град. С с паром 15 мин., 45 мин. при темп. 180 град. С без пара на камне для пиццы, на среднем уровне духовки.

Заранее прогрейте духовку в течение 40 мин. при температуре 230 град. С.

Для получения пара внутри духовки я наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин. поддончик вынимаю.

Внимание! Если объем вашей духовки небольшой, то начинать выпечку лучше при самой высокой температуре (250-280 град. С ) и пар не давать, но тогда объем буханки получается не максимально возможным. Также при подаче пара есть вероятность, что корка может получиться с существенными трещинами на стыке верха и боковой поверхности.

8. Готовый хлеб остужайте на решетке первые 2-а часа без укрытия, затем заверните его в льняное полотенце. Хранить можно в холодильнике или просто в сухом проветриваемомом помещении, завернутым в льняное полотенце в два слоя. Также хлеб можно замораживать, порезавав на кусочки и собравв в пищевыю пленку по несколько кусков блоками.

________________________________________ ____

На видео реализован вариант рецепта на одну буханку, в посте - данные для двух буханок.

По поводу влажности закваски нужно сказать отдельно.

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и достаточного объема. Вариант рецептуры ГОСТ предусматривает выпечку “Столичного” сорта на закваске влажностью 186%, то есть на очень жидкой закваске.

Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на закваску такой влажности?

Мы считаем, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему , так как любая выпечка хлеба в домашних условиях - это все же адаптация промышленных методов выпечки, и если при минимальном наборе приемов достигается хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс не нужно. В промышленных выпечках используют закваску такой высокой влажности для того, чтобы ее было удобно перекачивать по трубопроводам при подаче в месильные чаны.

Р асскажем немного о пользе ржаной закваски.

Сама по себе закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите. Закваской для подъема теста люди пользовались уже с древности. Закваска была в ходу, пока в конце 19 столетия не были изобретены промышленные дрожжи.

Циклы ведения дрожжевого и заквасочного теста сильно отличаются: цикл дрожжевого теста длится не более 2-4 часа, а заквасочного - 5-8 часов.

Благодаря длительному выбраживанию под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте . То есть заквасочный хлеб содержит частично расщепленные белки, они гораздо легче усваиваются в человеческом организме.

Также при длительном ведении теста успевает расщепиться фитиновая кислота (в ржаном заквасочном - на 100%, в отличие от пшеничного заквасочного), которая содержится в оболочке большинства злаковых. Эта кислота при выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым : образует соли на основе многих макро- и микроэлементов, содержащихся в частично переваренных пищевых массах, находящихся в кишечнике, тем самым человеческий организм недополучает эти полезные вещества, а они, в свою очередь, необходимы для многих обменных процессов и для поддержания иммунитета.

Кроме того, во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины, которыми закваска дополнительно обогащает наш заквасочный хлеб, это преимущественно витамины группы В, а также В9, В12 и другие.

Благодаря летучим спиртовым веществам, вырабатываемым бактериями закваски, вкус и аромат заквасочного хлеба становится гораздо более насыщенным и богатым, чем вкус дрожжевого хлеба быстрого ведения на искусственных дрожжах.

Еще закваска вырабатывает природные вещества-антибиотики, которые сохраняются в хлебе после выпечки и которые при употреблении хлеба защищают нас от болезнетворных бактерий.

Получается, что заквасочный хлеб гораздо легче усваивается, обогащен витаминами, он лечебный, и, кроме всего прочего, он гораздо более вкусный, чем хлеб на искусственных дрожжах.

А при условии, что если вы печете его из органической цельнозерновой муки, аспекты его пользы еще больше усиливаются.

Вариант на спельте с отсеянными отрубями на срезе из видео:

Эти виды муки использованы в выпечках, а также была использована мука "Спельта выходного дня" - эта та же цельнозерновая мука из спельты, но с отсеянными производителем отрубями:

Подошедшее тесто:

Выложенное на стол тесто, формовать буду на небольшом количестве муки:

Сформованная заготовка:

Заготовка до подъема:

Заготовка после подъема:

Столичный на спельте цельнозерновой просеянной (в ней есть остаточное количество отрубей), высота буханки 8 см, выпечка была с паром, поэтому на корочке есть несколько трещинок:

Столичный на "Спельте выходного дня" отечественного производства, это белая спельта (в ней почти нет отрубей), пористость более мелкая, чем на муке цельнозерновой просеянной, высота буханки 8 см, выпечка без пара:

Столичный с использование муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка", поры более продолговатые, чем на спельте, горизонтально ориентированные, в отличие мякиша на спельте, высота буханки 9 см, выпечка без пара:

Горизонтальная ориентированность пор на пшеничной муке 1-го сорта просматривается хорошо:

Сранения кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и на пшеничной муке 1-го сорта, 8 см и 9 см соответственно высота буханок:

Сранение кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и белой спельте, 8 см и 8,5 см соответственно высота буханок:

Видео про выпечку Столичного на спельте, автор и исполнитель видео - дочь Настя:

КОЛЛАЖ "ДЕФЕКТЫ при выпечке формового Столичного на спельте":

1 - тесто недовыброжено, то есть слишком короткий период ферментации, поэтому корка получилась рваной; также много было "дано пару" в качестве взбрызгивания стенок духовки, поэтому большие трещины на стыке верхней и боковой корки
2 - буханки обгорели сверху, высота духовки была небольшая и через 30 мин. надо было заготовки прикрыть фольгой
3 - была слишком высокая влажность теста на спельте просеянной, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
4 - была слишком высокая влажность теста на спельте белой, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
5 - использована мука полбы, поэтому поры получились слишком крупными и верхняя корка неровной и бугристой, а мякиш на вкус грубым, буханка низкая (всего 7 см). Никакими техническими приемами эти дефекты преодолеть не удалось; поэтому МУКУ ПОЛБЫ мы НЕ РЕКОМЕНДУЕМ использовать для выпечки этого сорта хлба, мука полбы для эксперимента была взята с максимально высокими хлебопекарными качествами отечественного производства.

________________________________

НАШИ ФОТОГРАФИИ

Тверские дали в конце марта (режим ночной съемки):

Первые минуты после заката:

Опустилась ночь:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржанопшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового. Хлеб включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой. Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара. Пар использован для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1). Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 13 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.

Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.

Тесто готовят на разных заквасках в две или три стадии, в том числе с использованием жидкой закваски с заваркой. Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьироваться от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки, а также используют 55 кг муки ржаной обдирной, 30 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 6,0 кг патоки и воду питьевую по расчету.

Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты, или на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200÷240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,5÷1,1 кг, штучный, круглой или продолговато-овальной формы (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.187-190, таблица 95).

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной, а также 35 кг муки ржаной обдирной, 50 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка.

После замеса теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190÷250°С. Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,85 кг составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Примерный диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг - (20÷22) см. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г., стр.25-28, таблица 1).

Недостатками известного хлеба являются недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, согласно изобретению получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом

Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка может быть получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.

Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.

Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.

Хлеб может иметь массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричного до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.

Хлеб может иметь в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.

Хлеб может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 30 мин.

Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 73,6 кг воды питьевой с температурой 95°С и 6,4 кг конденсата водяного пара (8% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Для приготовления теста из полученной закваски с питательной смесью, с осахаренной заваркой используют 50 кг закваски на 100 кг муки в тесте.

При соблюдении указанных соотношений содержания муки и жидкости закваска получается с оптимальными влажностью, кислотностью и подъемной силой, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготавливаемого хлеба.

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 7,14 кг жидкости, которая состояла из воды питьевой с температурой 95°С в количестве 6,57 кг и конденсата водяного, полученного из воды питьевой, пара в количестве 0,57 кг, что составляет 8% от общей массы жидкости (7,14 кг), использованной для приготовления заварки. Водяной пар подавали под давлением 25 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки при приготовлении заварки.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (3,57:7,14).

Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,2 кг жидкости в виде воды питьевой с температурой 15°С.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8:39,2).

Соотношение вышеуказанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.

Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке приходится 3,03 части такой муки в питательной смеси с заваркой.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.

Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 частей муки в тесте и получено их делением (39,2:10,8).

Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием в течение 80,0 мин и получением теста с влажностью 46,5% и конечной кислотностью 8,0 град.

Готовое выбраженное тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки. Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку в течение 50 мин при температуре 31°С и относительной влажности до 65%.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 280°С и увлажнении паром, в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку хлеба столичного подового в течение 54 минут.

Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Хлеб столичный подовый имеет продолговато-овальную форму, без трещин и надрывов, цвет светло-коричневый, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 8,0 град и пористость мякиша 66,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.

Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб столичный подовый с заданным стабильным выходом при массе 0,75 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 143,0%.

Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град подъемной силой 25 мин.

Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (22+18):(72+8).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг из приготовленной закваски с заваркой, в которой заварка содержит 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, содержащей 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, используемого при осахаривании муки в заварке (10% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходиться 3,03 части муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5, получено их делением (3,57:7,14).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276).

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.

Соотношение массы смеси муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 части муки в тесте.

Остальные операции проводят так, как описано в примере 1.

Получен хлеб столичный подовый, имеющий массу изделия в готовом виде 0,75 кг, выход хлеба при влажности муки 14,5%, составляя 143,0%. Пористость мякиша 66,0%, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготовленного хлеба. Таким образом, поставленная изобретением задача решена.

1. Хлеб подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, отличающийся тем, что хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 81,0÷83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

4. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривания муки в заварке, причем жидкость использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.

5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.

6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.

7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.

8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.

9. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.

10. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношении массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.

11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.

12. Хлеб по п.11, отличающийся тем, что он имеет массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.

13. Хлеб по п.12, отличающийся тем, что он имеет в 100 г: белки 7,0 г, жиры 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты 0,6 г и энергетическую ценность 210 ккал.

14. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что завернут или упакован в полимерную пленку, например, термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.